Optimización de la calidad proteica e influencia del aglutinante en la aceptabilidad sensorial de fideos tipo spaguetti, elaborados con harinas de quinua (Chenopodium quinoa), maíz (Zea mays) y frejol (Phaseolus vulgaris)

La investigación propuesta enmarca el desarrollo de un fideo tipo espagueti, elaborado con materias primas no convencionales, libres de gluten, pero que al mezclarlas cada una de ellas aporta aminoácidos esenciales que se complementarán para un adecuado balance en el perfil aminoacídico de la mezcla en el producto final; además del aporte de vitaminas, minerales y fibra propios de las materias primas, lo cual es de importancia para obtener productos altamente nutritivos. Se desarrollará en tres etapas. En la primera se buscará encontrar la proporción adecuada en la mezcla de harinas de tal forma que se optimice la calidad proteica, en función al balance de aminoácidos esenciales de acuerdo al patrón recomendado por la FAO/WHO/UNU para niños y adultos, corregido por digestibilidad verdadera. En la segunda etapa se requerirá optimizar la cantidad y tipo de aglutinante (gomas xantano, guar y tragacanto) para mejorar las cualidades en el procesamiento tecnológico de los fideos, que se evaluará con la medición de la textura instrumental y características de calidad en fideos cocidos. En la tercera etapa se realizará la evaluación sensorial y se caracterizará el producto final respecto a composición proximal, contenido de fenoles, capacidad antioxidante y otros relacionados a características nutricionales. Este alimento será mejor en calidad y contenido proteico que un fideo convencional, además podrá ser consumido por la población en general y aquellos con limitaciones de consumo de alimentos con alto índice glicémico y contenido de gluten.

CANCINO CHAVEZ ,KEIDY