Doctorado en Ciencias para el Desarrollo Sustentable

La manteca de cacao (CB) es esencial en la elaboración de chocolates finos debido a que actúa como una red atrapando a los otros ingredientes sólidos, además contribuye en la textura y reología del chocolate. Sin embargo, su elevado costo, alto contenido de grasa saturada y baja estabilidad térmica son desafíos significativos. Los oleogeles surgen como alternativa de solución, ya que reduce el contenido de grasas saturadas en los chocolates finos, asimismo mejora sus cualidades sensoriales, químicas, físicas y térmicas. Este estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de un oleogel comestible a base de residuos agroindustriales (aceite de semillas de maracuyá y mango, cera de arroz y girasol) sobre las propiedades físicas, químicas y termoestables en chocolates finos. La metodología comprende la identificación de las propiedades fisicoquímicas y térmicas de los residuos, el desarrollo del oleogel y su evaluación, finalmente el desarrollo del chocolate fino utilizando el oleogel. Se espera que el chocolate fino muestre mejoras en la estabilidad térmica, resistencia a la floración de grasa y mantengan o mejoren las propiedades sensoriales y fisicoquímicas comparadas con los chocolates tradicionales. Asimismo, esta investigación contribuirá significativamente al avance tecnológico en la producción de chocolates finos, promoviendo prácticas sostenibles y saludables, beneficiando tanto a la industria chocolatera, así como a los consumidores interesados en sostenibilidad y salud.

MEDINA MENDOZA ,MARLENI