Doctorado en Ciencias para el Desarrollo Sustentable

La presente investigación estudiará la trazabilidad de las principales notas aromáticas y compuestos bioactivos del cacao criollo durante la cadena de producción de chocolates y su contribución al perfil aromático del producto, siendo de importancia científica que combina la química de alimentos y la ciencia sensorial; ya que la trazabilidad es un proceso fundamental para garantizar la calidad y autenticidad del producto final; para lo cual se emplearán técnicas de cromatografía de gases para la identificación y cuantificación de los compuestos aromáticos, así mismo, se va utilizar la cromatografía liquida para estudiar los compuestos químicos (precursores de las notas aromáticas) de las almendras de cacao en cada etapa del desarrollo del chocolate, finalmente se desarrollara el producto (chocolate) del cual también se estudiará su propiedades químicas y sensoriales, permitiendo obtener información completa sobre la trazabilidad de las notas aromáticas; los resultados obtenidos se publicarán en dos manuscritos científicos en revistas de alto impacto. Este proyecto de investigación se desarrollará de una manera colaborativa con actores claves: Cooperativa Agraria APROCAM, la Pontificia Universidad Católica del Perú- PUCP, Pontificia Universidad Católica de Rio Grande del Sur (Brasil) y Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas.

MORI MESTANZA ,DINER