Doctorado Ingeniería Agroindustrial

La germinación y la extrusión son tecnologías sostenibles que mejoran las propiedades nutricionales, funcionales, sensoriales, y reducen los antinutrientes en granos y tubérculos andinos. Este estudio busca desarrollar pastas (extrusión en frío) y cereales de desayuno (extrusión en caliente) empleando harina de tarwi germinado (Lupinus mutabilis) y harina de oca (Oxalis tuberosa). Para las pastas, se utilizará un diseño de mezclas, sustituyendo parcialmente la harina de trigo (65-90%) con harina de tarwi (5-30%) y oca (5-30%). En los cereales, se aplicará un diseño Box-Behnken, evaluando el impacto del porcentaje de harina de tarwi (5-45%), la temperatura de extrusión (110-140°C) y la humedad de alimentación (16-22%). Se analizarán las propiedades reológicas y tecno-funcionales de las masas, y se caracterizarán los productos finales en términos sensoriales, fisicoquímicos, nutricionales, compuestos bioactivos, capacidad antioxidante y vida útil en condiciones aceleradas. Finalmente, este estudio permitirá impulsar el desarrollo de alimentos con valor agregado para mejorar la nutrición y la seguridad alimentaria, aprovechando dos materias primas autóctonas del Perú.

AURORA VIGO ,EDWARD FLORENCIO