Doctorado Ingeniería Agroindustrial

La presente investigación tiene como objetivo la obtención de un snack funcional a partir de rodajas de tubérculos andinos (papa huayro y oca amarilla) impregnados al vacío con un extracto de compuestos bioactivos obtenido de la tusa de maíz morado. Para tal fin, el proyecto se realizará en tres etapas: La primera etapa implicará la extracción y caracterización de los compuestos bioactivos presentes en la tusa (subproducto) de maíz morado INIA 601 a partir de una maceración empleando como solventes agua y etanol y se aplicará ultrasonido para favorecer la extracción. En la segunda etapa se realizará la optimización de la impregnación al vacío de los compuestos bioactivos en los tubérculos andinos: papa y oca. Para lo que se utilizará un diseño central compuesto rotacional (DCCR) de 3 factores con superficie de respuesta, cuyas variables independientes serán la presión, el tiempo de impregnación y la concentración de extracto utilizada. De este modo, se tendrán 17 tratamientos (incluidos 3 puntos centrales). Las variables dependientes a optimizar serán el contenido de antocianinas y la capacidad antioxidante (DPPH. ORAC, ABTS). En la tercera etapa, se realizará la elaboración y caracterización de los snacks funcionales, en los que se evaluará el contenido de polifenoles, identificación de antocianinas y la capacidad antioxidante.

VALQUI PEREZ ,FLOR DE MARIA