Doctorado Ingeniería Agroindustrial

El proyecto tiene como objetivo evaluar el efecto de los tratamientos con campos eléctricos pulsados en la calidad de seis ecotipos de papas nativas fritas. Los productos fritos como las papas fritas son muy populares, pero su proceso de fritura tradicional puede generar compuestos dañinos como las acrilamidas y afectar negativamente las propiedades sensoriales del producto. Los tratamientos PEF, que consisten en aplicar pulsos eléctricos de alto voltaje por cortos periodos, podrían mitigar estos cambios indeseables al modificar la estructura y propiedades de los alimentos. Investigaciones previas han encontrado que los PEF reducen la fuerza de corte, aumentan la textura crujiente y disminuyen el contenido de grasa y azúcar reductor en papas fritas, favoreciendo un mejor color. También muestran menor absorción de aceite al freírlas en comparación con los controles escaldados. Se trabajará con seis ecotipos que serán cosechadas y provenientes del centro poblado de Argama, Distrito de San Jerónimo, Provincia de Andahuaylas, Departamento de Apurímac, el impacto que se desea alcanzar es generar que el agricultor Andahuaylino tenga más interés por la siembra estos ecotipos de papas nativas ya que los resultados nos acreditaran la calidad de las papas nativas. Se aplicará tratamientos "low PEF" (9000 pulsos a 0,75 kV/cm) y "high PEF" (810 pulsos a 2,5 kV/cm) antes de freír las muestras. Se analizarán parámetros como pérdida de peso, humedad, pérdida por goteo, color, textura, contenido de aceite e imágenes, SEM, perfil de compuestos fenólicos, acrilamidas, capacidad antioxidante y análisis sensorial. Los resultados brindarán información valiosa para la industria de alimentos fritos, permitiendo desarrollar productos de mejor calidad nutricional y sensorial mediante la aplicación PEF, beneficiando así a los consumidores y asimismo al agricultor Andahuaylino para poder generar mayores ingresos en su economía.

OBREGÓN YUPANQUI ,MIRIAN ESTÉFANI