Doctorado Ingeniería Agroindustrial

El Ande peruano ha sido reconocido como el centro de origen de la biodiversidad de la papa, albergando más de 3,500 variedades. Esta biodiversidad ofrece al Perú una ventaja comparativa para el desarrollo de productos con valor agregado, como los bastones refrigerados o congelados listos para cocinar. El desarrollo de estos productos representa un reto para la industria debido a que al procesar un tejido vegetal se aceleran los procesos de degradación del alimento. En este contexto, es necesario estudiar diversas tecnologías que permitan alargar la vida útil del producto impactando mínimamente en sus características nativas que las hace únicas para el consumidor. Este estudio tiene por objetivo evaluar el impacto del daño acumulativo por refrigeración en bastones de papa nativa frita, sometidos a distintos pretratamientos físicos en tres niveles: estructural, enzimático y micribiológico. Se analizarán los efectos combinados de ultrasonido, campos eléctricos pulsados (PEF) y tratamiento térmico sobre la estabilidad del tejido durante el almacenamiento en frío (5?°C) y su posterior fritura. El trabajo se desarrolló en dos etapas: a) caracterización de la materia prima y b) simulación de un flujo industrial con tres fases: pretratamientos, almacenamiento refrigerado con evaluaciones cada 72?h (días 0, 3, 6, 9 y 12), y fritura final. El diseño experimental incluirá un análisis factorial para evaluar los efectos combinados de los pretratamientos y un ANOVA bajo Diseño de Parcelas dividas con Bloques, en las parcelas se distribuirán las mediciones repetitivas y en las subparcelas la aplicación de las tres tecnologías estudiadas. A partir de los resultados de esta investigación, se espera obtener una comparación entre dos tecnologías emergentes, ampliamente utilizadas a nivel de laboratorio, y la tecnología térmica empleada a nivel industrial, que sirva como base para la toma de decisiones en la industria de papa mínimamente procesada.

CAMACHO LEON ,JUZLY