Doctorado Ingeniería Agroindustrial

La shiwa de mashua (Tropaeolum tuberosum) y el germinado de kiwicha (Amaranthus caudatus) son cultivos andinos con alto valor nutricional, pero con limitada biodisponibilidad proteica y estabilidad de compuestos bioactivos. El objetivo del estudio es optimizar el perfil proteómico y funcional de un biocomplejo de shiwa de mashua y germinado de kiwicha mediante fermentación enzimática y posterior bioencapsulación para el desarrollo de ingredientes agroindustriales funcionales. Se empleará una metodología experimental utilizando un Diseño Central Compuesto Rotacional (DCCR) para optimizar parámetros críticos del proceso de fermentación enzimática (tiempo y pH), complementado con caracterización proteómica avanzada mediante LC-MS/MS, análisis estructural por FTIR, evaluación de propiedades funcionales (actividad antioxidante, antimicrobiana y antiinflamatoria) y estudios de biodisponibilidad mediante digestión gastrointestinal in vitro simulada. Los resultados esperados incluyen el desarrollo de un biocomplejo optimizado con mayor biodisponibilidad proteica, estabilidad mejorada de compuestos bioactivos y propiedades funcionales validadas, contribuyendo al enriquecimiento de las industrias alimentaria y farmacéutica con ingredientes funcionales de origen andino.

CASTAÑEDA RODRIGUEZ ,WENDY AKEMMY