Doctorado Ingeniería Agroindustrial

El presente proyecto tiene como objetivo principal desarrollar y optimizar una formulación de barquillo para helado a partir de harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), harina de oca (Oxalis tuberosa) y almidón de yuca (Manihot Esculenta), evaluando su desempeño nutricional, tecnológico y sensorial. Para ello, se empleará un diseño de mezclas tipo Simplex Lattice, con apoyo del software Statistica v13.3, que permitirá determinar la combinación óptima de los ingredientes principales. En una primera etapa, se caracterizarán las materias primas mediante análisis proximal, fisicoquímico y microbiológico. Posteriormente, se evaluarán los barquillos formulados en función de su composición nutricional, contenido de compuestos bioactivos (polifenoles totales, capacidad antioxidante mediante DPPH y ORAC), y digestibilidad in vitro del almidón y proteínas. Asimismo, se aplicarán pruebas tecnológicas como textura instrumental, color y tiempo de conservación del helado en el barquillo. Finalmente, se llevará a cabo un análisis sensorial mediante escala hedónica con un diseño de bloques incompletos balanceados (BIBD), adaptado a los 18 tratamientos planteados, a fin de evitar la fatiga sensorial en los panelistas. Los datos serán analizados mediante ANOVA, pruebas no paramétricas, y modelos polinomiales ajustados para interpretar el efecto de las proporciones de ingredientes sobre las respuestas medidas, permitiendo establecer una formulación óptima con características funcionales y de alta aceptabilidad.

RODRIGUEZ SANCHEZ ,NATANAEL