XXVII CONGRESO INTERAMERICANO Y COLOMBIANO DE INGENIERIA QUIMICA

El sacha inchi, una planta nativa de la amazonia peruana, presenta un aporte nutricional importante en aceite 53 % Y proteína 33 %(Vela, 1993, Obregón, 1996), ha logrado gran connotación e interés científico por su alto contenido de Omegas 3 y 6, vitamina E; investigaciones recientes indican la importancia nutricional y terapéutica de su consunlo para el control de radicales libres (Flores, 2011), siendo un alimento alternativo para disminuir las carencias nutricionales de macro y micronutrientes en la dieta diaria Los resultados muestran que el queso elaborado con la mezcla 80:20 % v/va 0.2 M de Sulfato de ca, es de consistencia finne, similar a la mezcla 70:30 de 0.15 M de coagulante, con tiempos de coagulación de 6 a 11 min y rendimientos de 14.56 a 17.53%, siendo la mejor opción tecnológica la mezcla 70:30, que presenta características sensoriales similares al de un queso fresco de leche detenninado mediante la prueba de aceptabilidad; respeto al aporte nutricionallos quesos elaborados con mezclas del 40 y 30% de suspensión de sacha inchi, presentan valores de proteína y grasa de (18.5%, 27.13% Y 16.3%, 25.95%), frente a la mezclas de 20% de suspensión de sacha inchi con 14.30% proteína y, 24.50% grasa respectivamente. Sensorial mente, el queso elaborado de 70:30 % vlv presentó una aceptación del 67% respecto a un queso fresco comercial. El perfil de textura del producto elaborado, aplicando una deformación del 30%, presentan valores para dureza del 1.88 N, elasticidad 0.08, cohesividad 0.86, adhesividad 0.36, gomosidad 1.62 y masticabilidad 0.13.

EF-009 - Movilización Nacional e Internacional en CTeI 2015-01

OBREGON LUJERIO ,ABNER FELIX