"Producción de péptidos bioactivos por biotransformación enzimática de la proteína del tarwi (Lupinus mutabilis), su caracterización química y de funcionalidad utilizando como herramientas a la peptidómica y ensayos bioquímicos"

El lupino, chocho o tarwi, es una leguminosa, cuyo grano presenta alto contenido de proteína (entre 24-49%), mayor que el de la soja lo que lo hace una planta de interés para la nutrición y la seguridad alimentaria y una muy probable fuente de péptidos bioactivos, estudios que, de acuerdo a la búsqueda bibliográfica, a la fecha no han sido realizados. El tarwi proviene de los Andes centrales, principalmente del Perú, Bolivia y Ecuador. Es sabido que, la hidrólisis de las proteínas da lugar a péptidos con actividades antihipertensivas (AnH), antioxidantes (AOx) y antidiabéticas (Andib), entre otras. La hipertensión y la hiperglucemia coadyudadas con el estrés oxidativo, son enfermedades crónicas de elevada incidencia y prevalencia al día de hoy y que provocan muchos decesos a nivel mundial. El presente proyecto, liderado por la UNALM y como entidad asociada a la Universidad Nacional del Altiplano, busca desarrollar una metodología para obtener péptidos de la proteína del tarwi con actividades AnH, AOx y Andib como producto de alto valor agregado. Para alcanzar este resultado se ha planteado las siguientes etapas: a) Obtención de un concentrado proteico de tarwi, b) Evaluar la hidrólisis enzimática de la proteína del tarwi, con enzimas grado alimentario: Alcalasa, Flavourzyme, Neutrasa y combinaciones de ellas (reactores de una y dos etapas), bajo las condiciones: solución de proteína al 5 % (pH entre 7.0 y 8.3 en función a la enzima), temperatura de 50 °C, agitación constante por el tiempo que duré la máxima hidrólisis. Cada 15 min se medirá el grado de hidrólisis (%), AnH, IC50, AOx, Andib, c) Evaluación in vitro de la estabilidad de los péptidos frente la digestión gástrica (pepsina-pancreatina), d) Purificación y caracterización de los péptidos mediante ultrafiltración, cromatografía de filtración sobre gel y electroforesis y d) Identificación de los péptidos por espectrometría de masas, síntetizarlos y confirmar sus propiedades de bioactividad (AnH, AOx, Andib)