CARACTERIZACIÓN MOLECULAR DE LOS GENES ASOCIADOS A LA TERNEZA DE LA CARNE EN BOVINOS CRIOLLOS DE LA REGIÓN AMAZONAS

Los bovinos denominados “criollos”, son conocidos por su alta resistencia a enfermedades, climas fríos, alimentación precaria, falta de manejo y su uso en la producción de carne, leche y trabajo. A pesar que el ganado vacuno criollo aún mantiene un nivel significativo de participación en la provisión de carne a las grandes ciudades del Perú, hasta el momento no se han realizado estudios a nivel genético y molecular que evalúen las potencialidades de la carne de ganado vacuno criollo como marmoleo, terneza, jugosidad y/o capacidad de retención de agua. La terneza de la carne es un rasgo crítico que está directamente relacionado con la satisfacción del consumidor. Por lo tanto, existe un gran interés en la selección de animales con características genéticas que favorezcan la reducción de la variación de la terneza de la carne. Varios estudios han identificados polimorfismos, en el sistema de genes calpaínacalpastatina y de proteínas de shock térmico, asociados significativamente con la terneza de la carne en diferentes poblaciones de ganado. El objetivo del presente es realizar una caracterización molecular de los genes asociados a la terneza de la carne en bovino criollo de la región Amazonas, para luego determinar la asociación entre los genotipos encontrados con el ablandamiento de la carne. Para tal fin, se colectarán muestras de carne de 100 vacas criollas enviadas al matadero de la ciudad de Chachapoyas y se evaluarán los polimorfismos presentes en los genes calpaínas, calpastatina y los que codifican proteínas de shock térmico. Posteriormente, se determinará la terneza de las muestras de carnes mediante el análisis de la fuerza de corte Warner-Bratzler realizado en un texturómetro. De esta manera los bovinos criollos podrán ser destinados como fuente de carne y otro tipo de propósito según sus polimorfismos presentes desde el momento de su nacimiento y sin sacrificarlos.