Formulación de salchichas conteniendo residuos del cacao y arroz y su efecto sobre la percepción sensorial

En el contexto de la economía circular, el aprovechamiento de los residuos agroindustriales es una necesidad ambiental urgente. A partir de los residuos, se pueden obtener nuevos ingredientes para la industria alimentaria, con procesamientos simples tales como la deshidratación y molienda, hasta la obtención de harinas. La industria del cacao y del arroz es una fuente de ingresos importante para la Provincia de Jaén, Cajamarca, pero los residuos generados no son aprovechados con fines de alimentación humana, a pesar de los beneficios nutricionales reportados en la literatura científica. Residuos de gran volumen en el cacao y arroz son las mazorcas y las cascarillas, respectivamente, los cuales pueden ser utilizados como ingredientes en la formulación de alimentos de consumo masivo por la población peruana, tales como la salchicha, ampliamente utilizada en platillos como la salchipapa. Por ello, el presente proyecto de investigación tiene como objetivo formular salchichas conteniendo residuos del cacao y arroz y determinar el efecto sobre la percepción sensorial de consumidores de salchicha y salchipapa. Las mazorcas de cacao y cascarillas de arroz serán obtenidas de industrias y/o productores en la ciudad de Jaén, para luego obtener las harinas por medio de deshidratación en estufa y molienda. Las harinas serán caracterizadas en cuanto a su composición proximal, color instrumental y propiedades tecnofuncionales, luego, será evaluado su aplicación en salchichas en dos niveles de inclusión (5 y 10%), de forma individual y combinadas. Serán evaluadas la composición proximal y propiedades tecnológicas en las salchichas, que incluyen la determinación del pH, color instrumental, pérdidas de peso por cocción y textura instrumental. La caracterización sensorial será realizada por consumidores habituales de salchicha, en la que podrán expresar libremente sus percepciones sensoriales, además de evaluar la aceptabilidad sensorial y la intención de compra. La formulación con mejores características, similares o superiores al tratamiento sin adición de harinas, será evaluada posteriormente en el consumo de salchipapa, mediante comparación con una salchipapa control. Para ello, la evaluación sensorial será fuera del entorno de laboratorio, específicamente en un establecimiento de comida rápida, enfoque poco explorado en la evaluación sensorial de alimentos y que puede dar respuestas directas sobre el potencial de las harinas de mazorca de cacao y de cascarilla de arroz como ingredientes en la formulación de productos cárnicos. Serán producidas dos tesis de pregrado y por lo menos un artículo científico publicado preferencialmente en revistas de cuartil 1 o 2, así como la divulgación de los resultados en un congreso nacional y en conferencia para público en general. La propuesta tiene potencial altamente escalable en la industria, con impactos positivos en los ámbitos ambiental, social y económico, donde el principal beneficiado será el consumidor al tener como oferta un producto sostenible, con mayores beneficios nutricionales (principalmente por el aporte de fibra de los residuos) y con la posibilidad de ser más baratos que las salchichas convencionales.