Reducción de grasa saturada en productos de panadería: Obtención de un sustituto de grasa rico en compuestos activos y omegas 3 y 6 a partir del uso integral de la semilla de sacha inchi, producida en la provincia de San Martín, aplicando tecnologías de vanguardia para la estructuración de aceites líquidos

Las grasas tienen un papel fundamental en las características de los productos de panadería, incluyendo las propiedades de textura, aireación, sensación en boca, sabor, aroma, entre otras. Por otro lado, la FAO recomienda la eliminación del consumo de grasas trans y la reducción de las grasas saturadas por su relación con enfermedades cardiovasculares. Debido a esto, una tendencia que viene desarrollándose en la última década es la obtención de sistemas basados en aceites líquidos (conocidos como aceites estructurados) que puedan sustituir las grasas industriales para que los alimentos procesados cumplan con las recomendaciones de la FAO y con uno de los preceptos de la seguridad alimentaria: ofrecer alimentos inocuos y seguros para su consumo. Es por esto que el objetivo de este proyecto es estructurar aceites poliinsaturados (mediante emulsiones de alta fase interna o emulgeles) junto con un extracto, ambos de sacha inchi, para su empleo en la reducción de grasas saturadas de productos de panificación. Para cumplir con este objetivo general, el proyecto está dividido en 4 etapas (Objetivos específicos). Inicialmente, buscando un uso integral de la semilla de sacha inchi, en la primera etapa se realizará la obtención de un extracto a partir de la torta de sacha inchi utilizando extracción asistida por ultrasonido, donde se evaluarán los parámetros de extracción tiempo (5, 10 y 15 min), Potencia aplicada (200, 400 y 600 watts) y la proporción etanol/agua (25/75, 50/50 y 75/25 %v/v). los extractos se analizarán en cuanto a rendimiento global, contenido de fenólicos totales, cuantificación de acidos fenólicos y flavonoides por HPLC y determinación de actividad antioxidante por radicales DPPH y ABTS+•. Una vez seleccionadas las mejores condiciones de extracción, se pasa a la segunda y tercera etapa, donde se obtendrán aceites estructurados de sacha inchi fabricando emulsiones de alta fase interna (HIPEs) o emulgeles, respectivamente. Estos sistemas tendrán en su composición el extracto obtenido en la primera etapa. Las variables independientes evaluadas en las etapas 2 y 3 serán concentración de proteína de huevo (PH) (2%, 4% y 6%) y la relación PH:TG (goma tara) (4:1, 8:1 y 12:1). La estabilidad de los sistemas estructurados (etapas 2 y 3) se analizará en los días 0, 7, 15, 30, 45 y 60 en cuanto a microestructura, tamaño y distribución de tamaño, análisis de turbiscan, liberación de aceite, tratamiento de congelamiento y descongelamiento, calorimetría diferencial de barrido, análisis reológico, tribología, análisis de oxidación y compuestos antioxidantes. Finalmente se escogerán los mejores sistemas de las etapas 2 y 3, es decir la mejor HIPE y el mejor emulgel. Estos serán aplicados como sustitutos de grasas en kekes y muffins durante el desarrollo de la etapa 4. Como controles se utilizará un producto con el contenido original de grasa saturada. Se analizarán la masa y el producto final en cuanto a sus propiedades físicas y mecánicas. Finalmente se realizará un análisis sensorial para evaluar la aceptabilidad de los productos con reducción de grasa saturada. Los resultados de esta investigación serán difundidos mediante la participación en un congreso internacional y la publicación de dos artículos científicos en revistas indexadas en Scopus o Web of Science de cuartiles Q1 o Q2. Adicionalmente se realizarán una tesis de pregrado y dos de posgrado. Finalmente se espera que, con los resultados obtenidos, y de acuerdo al estudio de viabilidad y reporte técnico, se pueda solicitar una patente de invención ante INDECOPI.