Desarrollo de películas inteligentes de alcohol polivinílico con almidón y antocianinas de papas nativas pigmentadas, como indicadores de pH en empaques de alimentos fermentados de tarwi

El empacado inteligente es un sistema capaz de monitorear condiciones en tiempo real, facilitando la inspección de los parámetros durante la producción y el control de calidad de productos durante su almacenamiento. En este sentido el problema identificado está relacionado con la falta de tecnologías para la producción de estos sistemas a nivel nacional. Además, el uso de químicos sintéticos con efectos nocivos para la salud y plásticos no biodegradables derivados recursos no renovables para la producción convencional. El método de investigación es cuantitativo experimental, con proporciones de antocianinas y almidón de papa como variables independientes y la sensibilidad al pH, propiedades mecánicas y de barrera como variable de respuesta. Hipótesis, es posible desarrollar una película inteligente en base a almidón y pigmentos de papa nativa, con polivinílico, como indicador de calidad de productos alimenticios, permitiendo supervisar la inocuidad y calidad de los alimentos en tiempo real. Como objetivo general se pretende validar el desarrollo de películas inteligentes preparadas a partir de almidón y antocianinas de papas nativas pigmentadas, para su aplicación como empaques funcionales que permitan indicar cambios en el pH de alimentos fermentados de alto valor nutricional basados en tarwi, sin la generación de residuos en el marco de los modelos de economía circular. Asimismo, para el cumplimiento de objetivo general, se plantean los siguientes objetivos específicos: 1. Obtener extractos de antocianinas y almidones de papas nativas pigmentadas peruanas INIA 328. 2. Obtener películas poliméricas a partir de almidón de papas nativas (APN) y alcohol polivinílico (PVA) con la incorporación de extractos de antocianinas (EA). 3. Evaluar las propiedades estructurales, térmicas y físico-mecánicas de las películas obtenidas mediante técnicas de SEM, FTIR-ATR, DSC/TGA, ensayos de tracción, mediciones de humedad y permeabilidad de vapor. 4. Optimizar la producción de tempeh de tarwi, usando como agente fermentador el Rhizopus oligosporus, mediante la puesta en marcha de un prototipo para llevar a cabo el proceso de fermentación a escala piloto. 5. Validar la respuesta colorimétrica y la sensibilidad al pH de las películas indicadoras obtenidas a partir de almidón y antocianinas de papas nativas pigmentadas, en contacto con alimentos fermentados de tarwi. Como resultado esperado se tendrá la presentación de un prototipo, un plan de uso de la tecnología y la identificación de un aliado clave para el aprovechamiento de dicha tecnología. Los impactos del proyecto son de tipo ambiental, económico y social, con la generación de valor agregado a través de la fabricación de un producto alimenticio de alto valor nutritivo sin generación de residuos plásticos y el desarrollo de nuevos materiales para empacado inteligente que respondan a las necesidades de las empresas productoras y transformadoras del Perú.