Evolución de los metabolitos primarios y secundarios (bioactivos y aromáticos–sensoriales), propiedades antioxiodante e hipoglucemiante durante la maduración de lúcuma (Pouteria lucuma) en condiciones ambientales y controladas

El Perú es el primer productor y exportador de lúcuma. Los Países compradores demandan información técnica y características detalladas del producto la cual es preliminar y casi inexistente. La lúcuma es un fruto climatérico, debe ser cosechada en madurez fisiológica y sometida a condiciones de maduración que permitan potenciar sus características físico-químicas, sensoriales y sus compuestos bioactivos; así mismo, debe ser deshidratada en condiciones tales que no se afecte los componentes termolábiles. Actualmente, el manejo post cosecha y particularmente el secado no se está realizado en las mejores condiciones, lo que conlleva pérdidas importantes de compuestos aromáticos y bioactivos; esto ha originado que los compradores externos y locales demanden pulpa congelada en lugar de harina, lo que significa mayores costos de exportación (cadena de frio y contenido de agua). Con este trabajo se contribuirá a la obtención de productos estandarizados maximizando el contenido de compuestos aromáticos y bioactivos. Con el proyecto se vienen evaluando las condiciones de maduración ambientales o controladas (temperatura y humedad relativa); así como del tipo de secado (cabina de aire caliente o atomización) que influyen en las características fisco-químicas/bioquímicas, en la retención de compuestos aromáticos, bioactivos y propiedades funcionales (antioxidantes e hipoglucemiantes) de la lúcuma, dado que estas características están relacionados con diferentes metabolitos, primarios (azúcares, azúcares-alcohol y ácidos orgánicos) relacionados con el gusto, precursores de compuestos volátiles (aromáticos) tales como aminoácidos, ácidos grasos y carotenoides que son esenciales para el desarrollo del sabor. Por lo que, los resultados del proyecto tendrán impacto importante a nivel socio-económico para los productores dedicados al cultivo de lúcuma, en las industrias dedicadas a la transformación así como en los exportadores y consumidores. La optimización de las condiciones de maduración y proceso de deshidratación permitirá obtener un producto con buenas características físico-químicas, aromáticas – sensoriales y funcionales (functional food), con evidentes beneficios para la exportación y el consumo local. El conocimiento adquirido respecto al valor nutricional y compuestos bioactivos/propiedades funcionales (antioxidante e hipoglucemiante), contribuirá a la industria destinada a la producción alimentos funcionales. El cultivo de lúcuma se da en 15 regiones del país, pudiéndose no solo aumentar la producción en estas sino extenderla a otras regiones gracias a la información generada en este proyecto