OBTENCIÓN DE NUEVOS EMULGENTES ANTIOXIDANTES NATURALES A PARTIR DE PROTEÍNA DE SACHA INCHI Y EXTRACTOS FENÓLICOS DE RESIDUOS DE CACAO, SEMILLA DE PALTA Y ALCACHOFA MEDIANTE LA TECNOLOGÍA EMERGENTE DE ULTRASONIDOS DUAL DE FRECUENCIA INTERMEDIA: APLICACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE MAYONESAS FUNCIONALES CON ACEITE DE SACHA INCHI NANOEMULSIONADO

En los últimos años diferentes estudios han reportado la obtención y aplicación de nuevos aditivos emulsionantes antioxidantes naturales (EAN). Los EAN son obtenidos por unión covalente de proteínas de origen vegetal a compuestos fenólicos, puros o mezclas obtenidos de residuos agroindustriales. El uso de los EAN permite en la formulación de alimentos mejora: 1) la seguridad de los emulsionantes convencionales cuya ingesta han sido asociados a procesos inflamatorios y disfunción de la microbiota intestinales y al síndrome metabólico, 2) la estabilidad física y oxidativa de las emulsiones, debido posee propiedades emulgentes y antioxidantes mejoradas, importante en el diseño de alimentos funcionales nanoestructurados y 3) la oferta de alimentos libres de etiqueta para segmentos de mercado emergentes de veganos. Los EAN puede ser obtenidos por métodos químicos en medio alcalino (MQA) o de radicales libres (MRL) o enzimáticos (ME). Sin embargo, estos métodos requieren de tiempos prolongado y utilizan reactivos controlados y no seguros, y el caso del MQA y ME, los compuestos fenólicos requieren ser oxidados, lo cual disminuyen la capacidad antioxidante. Recientemente, la combinación del MQA o MRL con ultrasonidos de baja frecuencia (USBF) han permitido obtener EAN en menores tiempos, debido a la mejora del mezclado y la unión covalente por efecto físico de la cavitación que produce la sonicación. Sin embargo, la oxidación de los compuestos fenólicos persiste en el método combinado MQA-USBF y en el caso del MRL-USBF se requiere adicionar ácido ascórbico, peróxido de hidrógeno y compuestos fenólicos puros que incrementa el costo de obtención de los EAN. En el presente proyecto de investigación, los EAN serán obtenidos por ultrasonidos dual de frecuencia intermedia (USDFI) a 582 y 1144 kHz, la sonicación a 582 kHz producirá peróxido de hidrógeno y evitará su adición como en el MRL, reduciendo el costo de los EAN y la sonicación a 1144 kHz acelerará el mezclado y la unión covalente del compuesto fenólicos sin oxidarlos reduciendo el tiempo para obtener los EAN. El costo de los nuevos EAN obtenidos por USDFI se reducirá aún más utilizando como fuente de proteínas la torta de sacha inchi y de compuestos fenólicos la cascarilla de cacao, semilla de palta y residuos de alcachofa. Los residuos han sido seleccionados por su relevancia en la agroindustria nacional y, por lo tanto, representaría una propuesta de revaloración en el contexto de la economía circular para mejorar la rentabilidad y a su vez reducir el impacto ambiental negativo que estos generan. Los EAN obtenidos serán aplicados en la elaboración de mayonesas funcionales con nanoemulsiones de aceite de sacha inchi extra virgen (rico ácidos grasos polinsaturados: omega-3 y omega-6 y otros compuestos bioactivos). Las mayonesas funcionales, libres de emulsionantes convencionales y con mejor estabilidad física y oxidativa, pueden sumarse a la lista de alimentos saludables que contribuyen con el bienestar de los consumidores dado que son productos que gozan de una buena aceptabilidad.