Desarrollo de una pasta alimenticia funcional con alto contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante adicionando harina de pseudocereales andinos germinados y enriquecido con cushuro como fuente de hierro destinado a niños en edad escolar de la Región Ancash.

La desnutrición infantil, se caracteriza por ser uno de los mayores problemas de salud que enfrentan los países en desarrollo. En el Perú, existen diversos alimentos que vienen siendo estudiados, con gran potencial nutracéutico, tales como los pseudocereales andinos que al ser sometidos a un proceso de germinación incrementan sus propiedades funcionales. Un alimento oriundo de la región Ancash y de alto valor nutritivo, es el cushuro (como fuente de hierro y calcio), lamentablemente no se le dá la importancia nutricional debida, pudiéndose utilizar como alimento funcional. Las pastas alimenticias son una de las formas de alimentación más antiguas y se ha convertido, en los últimos años, en uno de los segmentos de industrialización de alimentación humana de mayor crecimiento, ya que son versátiles, prácticas, rápidas de preparar, de bajo costo y gran aceptación sensorial, especialmente entre los niños (Feitoza et al., 2014; Minguita et al., 2015). Para mejorar su perfil nutricional se han utilizado harinas de otros cereales, granos y harinas de oleaginosas, leguminosas, carnes, huevos o vegetales para sustituir la harina de trigo (Vasiliu, y Navas, 2009). La incorporación de algas en pastas alimenticias ha sido otro aspecto innovador introducido recientemente en la elaboración de pasta (Matos et al.,2020; De Melo et al, 2020). El objetivo de la presente investigación es desarrollar una pasta alimenticia funcional con alto contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante adicionando harina de pseudocereales andinos germinados y enriquecido con cushuro, para lograr dicho objetivo, se utilizará un diseño de estudio cuantitativo experimental, el cual estará divido en 4 etapas: (1) Elaboración de harina de pseudocereales andinos germinados y de cushuro, (2) Determinación de la composición proximal, compuestos bioactivos y actividad antioxidante de las harinas obtenidas, (3) Formulación y elaboración de pasta alimenticia, aplicando el diseño de Superficie de Respuesta Simplex con centroide, el cual permitirá determinar la formulación optima que maximizará los compuestos bioactivos, capacidad antioxidantes y las características sensoriales para las pastas crudas (apariencia y color) y cocidas (olor, sabor, color y textura); y los perfiles descriptivos del producto por el método CATA y (4) Se presentará un plan de negocio con las estrategias comerciales, aspectos técnicos y evaluación económica financiera; para formalizar la iniciativa empresarial.