Efecto de la proporción de pulpa de tuna (Opuntia ficus-indica) y chulco (Oxalis corniculata L.) en la aceptabilidad sensorial de un néctar en estudiantes universitarios

El presente proyecto de investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de la proporción de pulpa de tuna (Opuntia ficus-indica) y chulco (Oxalis corniculata L.) en la aceptabilidad sensorial de un néctar en estudiantes universitarios. Las proporciones de pulpa de tuna (variedad roja) estarán en el intervalo de 20-41 % p/p y tallo de chulco de 4-25 % p/p. La propuesta permitirá caracterizar fisicoquímicamente ambas materias primas proponiendo cuatro tratamientos y evaluando en cada una de ellas las propiedades organolépticas (color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad general) determinando la formulación de mayor aceptabilidad general mediante una escala hedónica de 9 puntos. Se determinará el valor energético (kcal/100 g) del néctar que presente la mayor aceptabilidad sensorial; así como el tiempo de vida útil a través de pruebas aceleradas teniendo como parámetro de referencia el recuento microbiano. Se aplicará un diseño de bloques completamente aleatorio (4 bloques) para un total de 100 panelistas no entrenados. Se realizará un análisis de varianza, para evidenciar si existe diferencia significativa en las propiedades organolépticas en los cuatro tratamientos. Asimismo, se aplicará el test DLS (Diferencia Límite Significativa) para evaluar la diferencia entre cada par de tratamientos. La investigación propone la elaboración de un néctar con materias primas de la zona (tuna y chulco); sustituir de forma parcial aditivos alimentarios tales como acidificantes (ácido cítrico), saborizantes, colorantes, espesantes (carboximetilcelulosa) y aromatizantes (muchos de ellos generadores de alergias). Como información adicional se menciona que se aprovechará la cascará de maracuyá convertida en harina previamente hidrolizada por pectinasa como agente espesante, emulsificante y estabilizante teniendo esta propuesta un aporte a la economía circular.

CASTILLO VASQUEZ ,YOLVIN ANTHONY