Cheese-tester: Multisensor dieléctrico para el monitoreo de maduración de queso tipo suizo

El proceso de maduración de los quesos, por la complejidad de las reacciones que se producen, ejerce un papel crucial en el desarrollo sabor y aroma característicos; sin embargo, las técnicas tradicionales de análisis son, entre otros aspectos, destructivas. En este sentido se vienen evaluando técnicas no invasivas basadas en espectroscopias vibracionales, entre estas la espectroscopia dieléctrica, por su capacidad de penetración en la muestra y reducido efecto de la morfología. Sin embargo, esto se ha limitado a información espectral extraída de posiciones puntuales. En este sentido el problema detectado es determinar si el tipo de arreglo de sensores en un prototipo de espectroscopia dieléctrica afecta a las métricas de predicción de las propiedades tecnológicas de queso tipo suizo durante su maduración El método experimental es cuantitativo con diseño de estudio en dos casos a) sistema uni-punto y b) sistema multipunto, considerando el desarrollo de modelos de predicción basados en información espectral puntual y multipunto; comparando las métricas de ambos tipos de modelos. El objetivo general es determinar si el tipo de arreglo de sensores en un prototipo de espectroscopia dieléctrica afecta a las métricas de predicción de las propiedades tecnológicas de queso tipo suizo durante su maduración. En consecuencia, los objetivos específicos son: 1. Diseñar e Implementar un sistema de adquisición de constantes dieléctricas en arreglo multisensor. 2. Realizar el seguimiento del proceso de maduración de quesos tipo suizo mediante espectroscopia dieléctrica en arreglo multisensor y unisensor. 3. Desarrollar el seguimiento de los cambios composicionales y texturales durante la maduración en queso. 4. Desarrollar modelos de correlación entre las constantes dieléctricas, composición y parámetros texturales. 5. Determinar y comparar los estadísticos de los modelos de predicción en sensoramiento unisensor y multisensor. Los logros esperados son: una metodología no invasiva, rápida y viable para la evaluación del proceso de maduración en queso basada en espectroscopia dieléctrica, un equipo multisensor dieléctrico para la determinación de información espectral en queso tipo suizo y una tesis de posgrado presentada y sustentada. El impacto del prototipo será la mejora de capacidades de análisis en la industria alimentaria para el seguimiento de la maduración de quesos usando la tecnología de espectroscopia dieléctrica.