Monitorización de la fermentación de yogur mediante técnicas ópticas contactless: visión por computador y termografía.

La monitorización del proceso de fermentación de la leche es una tarea compleja y fundamental para garantizar la calidad final del yogur. Para la verificación de este proceso aún se utilizan técnicas tradicionales y/o convencionales que son laboriosos, caros y/o lentos. Para afrontar este problema, una de las alternativas es la aplicación de métodos ópticos “la visión por computador y la termografía” que tienen la capacidad de adquirir propiedades visuales de toda la superficie de la muestra de los alimentos. Están cobrando importancia debido a sus múltiples funcionalidades, como el control de procesos en tiempo real, no requiere muestreo y se puede integrar fácilmente al sistema de producción como herramienta de medición en línea sin contacto directo con la muestra “contactless”. El impacto de esta investigación permitiría avances significativos en el desarrollo de sensores ópticos que conllevarían a la automatización de procesos especialmente en la etapa de la fermentación y garantizaría la monitorización de la coagulación en tiempo real. Por lo tanto, el objetivo general de este proyecto es evaluar el potencial uso de la visión por computador y la termografía como métodos de monitorización “contactless” en la fermentación del yogur. Se requerirá: 1) un sistema de laboratorio para el análisis proximal de la leche y características fisicoquímicas (reología y pH) de la leche asociadas a la fermentación, 2) un sistema de laboratorio de medición por visión computacional y termografía para la monitorización de la fermentación de yogur. 3) un sistema con control de temperatura, adecuado para la fermentación del yogur y 4) el desarrollo de algoritmos predictivos a partir de imágenes por visión por computador y la termografía para estimar el tiempo de gelificación durante la fermentación de la leche. El desarrollo exitoso de estas tecnologías ópticas contribuirá a la implementación de sistemas de control en línea con la finalidad de lograr un aumento en la eficiencia del proceso sin contacto con la materia biológica.