Efecto de tratamientos fisicoquímicos en la modificación de proteínas y fibras de quinua, kiwicha, kañiwa y tarwi: Hacia una comprensión de sus propiedades estructurales y funcionales

El presente proyecto de investigación propone mejorar las propiedades tecnofuncionales de las proteínas y fibras extraídas de cuatro granos andinos: quinua, kiwicha, kañiwa y tarwi. La iniciativa busca emplear técnicas de procesamiento avanzadas y respetuosas con el medio ambiente para potenciar la calidad nutricional y funcional de las proteínas y fibras, contribuyendo así a la diversificación y optimización de la cadena de valor de los productos andinos. En el marco de esta propuesta, se planea utilizar cuatro tecnologías ecoamigables distintas. En primer lugar, el calentamiento óhmico se llevará a cabo mediante electrodos de titanio a frecuencias de 50 Hz y 20 kHz. Este método, basado en la generación de calor por la resistencia eléctrica, permitirá ajustar con precisión las condiciones de tratamiento para obtener modificaciones específicas en las proteínas y fibras. La segunda técnica, ultrasonido de alta intensidad, se implementará mediante un procesador ultrasónico con una potencia de 400W y una frecuencia de 24kHz. El ultrasonido de alta intensidad es conocido por su capacidad para generar ondas de presión que inducen cambios físicos y químicos en los macro componentes, y se espera que mejore las propiedades estructurales y funcionales de las proteínas y fibras extraídas. La tercera tecnología a emplear es el campo eléctrico pulsado, utilizando 10 y 50 pulsos a una intensidad de campo de 7,5 kV/cm. Esta técnica, basada en la aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad, puede provocar perforaciones en las membranas celulares, lo que facilita la modificación de las proteínas y fibras. La última técnica, homogenización de alta presión, se llevará a cabo con presiones de 10 MPa y 50 MPa. Este método implica la aplicación de presión hidrostática para desintegrar las partículas alimenticias, lo que puede resultar en una mejora de la estabilidad y funcionalidad de las proteínas y fibras. El proyecto, además, busca establecer la viabilidad de estas técnicas para la mejora sostenible de alimentos, promoviendo así prácticas ecoamigables en la industria alimentaria. Este enfoque multidisciplinario tiene el potencial de generar conocimientos significativos que beneficiarán tanto a la comunidad científica como a la industria alimentaria, impulsando el desarrollo de procesos innovadores y sostenibles para la modificación de alimentos a partir de los valiosos recursos andinos. El resultado esperado de esta investigación es determinar la influencia de las tecnologías eco-amigables (calentamiento óhmico, homogenización de alta presión, ultrasonido y campos eléctricos pulsados) sobre las propiedades tecnofuncionales y nutricionales de las proteínas y fibras de los granos andino. Asimismo, los resultados bibliográficos esperados son: 01 tesis de maestría, 01 tesis de doctorado, 01 tesis de pregrado, todas sustentadas, 02 artículos aceptado para publicación en revistas indizadas, y 01 ponencia en evento internacional.