"Evaluación integral del empleo de las fracciones hidrolizadas sólidas y liquidas obtenidas por cracking enzimático de granos de quinua, kiwicha y cañihua en la elaboración de bebidas probioticas de jugo de tarwi, bebidas para deportistas y alimentos proteicos libres de gluten"

Quinua, kiwicha y cañihua poseen un valor nutricional reconocido y vienen siendo consumidos de manera tradicional como harinas, hojuelas y en diversos platos y presentaciones. La producción industrial de derivados de la quinua, kiwicha y cañihua puede diversificarse mediante procesos de hidrolisis enzimática empleando enzimas amiloliticas, originando una fracción liquida rica en hidratos de carbono y una fracción solida rica en proteínas. El objetivo del presente proyecto de investigación es evaluar el empleo integral de las fracciones sólidas y liquidas en la elaboración de bebidas probioticas, bebidas para deportistas y alimentos proteicos libres de gluten. Diversas concentraciones de las fracciones hidrolizadas liquidas obtenidas de quinua, kiwicha y cañihua serán evaluadas en la elaboración de bebidas probioticas no lácteas libres de lactosa determinando el crecimiento de bacterias probioticas benéficas al ser humano y los cambios físico químicos ocurridos durante la fermentación y post fermentación en jugo de tarwi. Así mismo, bebidas para deportistas serán formuladas empleando las fracciones liquidas obtenidas de la hidrolisis enzimática de quinua, kiwicha y cañihua determinando las características físico químicas y sensoriales de los hidrolizados obtenidos y las características deseables en las bebidas a diseñar. Las fracciones solidas obtenidas de la hidrolisis de los granos andinos y de la torta de tarwi residual serán evaluados para su mejor aprovechamiento en el diseño de nuevos productos libres de gluten. Ademas de determinar formulaciones, procedimientos , se desarrollaran diversos prototipos de nuevos productos funcionales, siendo de interés la presente propuesta a los productores, empresarios y emprendedores en el desarrollo de alimentos saludables así como a los consumidores en general.