Cristalización y polimorfismo de la manteca de cacao en granos de diferentes orígenes geográficos y su impacto en la calidad de chocolates finos

La organización internacional del cacao ICCO, Prevé un incremento del 10% en la producción y un 25% en el precio. Problema: La manteca de cacao (MC) es el principal ingrediente en la producción del chocolate. La naturaleza polimórfica y de cristalización definen las características de textura, brillo, fusión en boca, reología y aroma en distintas variedades de cacao reportadas; el mismo que se desconoce en la variedad de cacao fino de aroma. El problema en estudio será cual es el impacto en la calidad de los chocolates en función de la cinética de cristalización polimorfismo de la MC procedente de Perú, Brasil y México. Hipótesis: La calidad de chocolates finos dependerá de la cristalización y polimorfismo y el origen geográfico de la manteca de cacao fino de aroma . Obj. General: Estudiar la cristalización y polimorfismo de la manteca de cacao fino de aroma en granos de diferentes orígenes geográficos y su impacto en la calidad de chocolates finos Obj. Específicos. - Caracterizar los mecanismo de cristalización y polimorfismo de la MC. - Caracterizar los ingredientes autóctonos para la elaboración de chocolates finos. - Reformular los protocolos de producción de chocolates finos. - Caracterizar la calidad fisicoquímica y sensorial de chocolates finos. Metodología de la investigación, métodos cuantitativos y cualitativos. - Estudio de la estructura química, el polimorfismo y la cristalinidad, con espectrosopía Raman. - Estudio de los tratamientos mecánicos y térmicos, por efecto de la influencia de los aditivos en el cacao, con mediciones reológicas. - Percepción de las propiedades percibidas con nuestros sentidos del chocolate fino, con catación. - Medición de las transiciones endotérmicas y exotérmicas del chocolate en función a la temperatura con calorimetría diferencial de barrido. - Separación e identificación de compuestos volátiles con cromatografía líquida en alta resolución. - Extracción de compuestos aromáticos del cacao por fluidos super críticos. Resultados esperados: Técnico: - Obtención de patrones de cristalización y polimorfismo de la MC durante la fermentación y el secado. - Definición de las características físico-química del chocolate producido con ingredientes autóctonos (Manteca de cacao, frutos y substitutos de cacao). - Obtención de chocolates con “Terroir” de cada país. - Definición de protocolos de producción de Chocolate fino. Social: - Conformación de alianzas estratégicas entre tres países productoras de cacao de América Latina. Ambiental - Extracción de extractos naturales de berries por fluidos supercríticos, todas amigables con el medio ambiente.