Foodborne diseases and public health governance: comparing food safety, consumer preferences and governance mechanisms in the supply of meat to urban food markets.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) son una causa importante de morbilidad, mortalidad y desnutrición a la par con la deficiencia de micronutrientes. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que la carga mundial anual de ETAs es de más de 600 millones de casos, con casi 420,000 muertes y 27 millones de años de vida perdidos. Los niños menores de 5 años soportan más del 40% de la carga de las ETAs. Además, la susceptibilidad a esta enfermedad ha demostrado ser mayor en países con ingresos económicos bajos y medios debido a deficiencias nutricionales y en donde los niños pequeños son especialmente vulnerables a los patógenos transmitidos por los alimentos y sus efectos nocivos como la diarrea. Los alimentos derivados de animales (carne, leche, huevos) se identifican sistemáticamente como los que presentan el mayor riesgo de inocuidad alimentaria para los consumidores, pero también son una excelente fuente de proteínas y nutrientes de alta calidad, importantes para promover una buena nutrición y salud. Por ello, en este proyecto, estudiaremos la inocuidad de los alimentos derivados de animales, su gobierno y cómo la mejora de la inocuidad de los alimentos puede contribuir a una mejor nutrición y salud. Es así como al finalizar el proyecto pretendemos proponer políticas de salud pública que puedan mejorar este aspecto a través de una mayor seguridad de los alimentos derivados de animales, sin afectar negativamente la producción local de alimentos. Para ello estudiaremos los sistemas de oferta y demanda de carne en tres ciudades de Perú, comparando las aves de corral y la carne proveniente de cadenas de suministro contrastantes. En esta comparación identificaremos la cantidad y calidad del producto, y las percepciones y actitudes hacia los riesgos de inocuidad alimentaria y los modelos de gobernanza. Adoptaremos un enfoque interdisciplinario que combine el análisis de la cadena de valor, el análisis de políticas, estudios cualitativos de nutrición y modelos probabilísticos del destino de los patógenos transmitidos por los alimentos a lo largo de las cadenas de suministro. Basándonos en la evaluación de la seguridad microbiológica de los productos cárnicos a partir de una muestra heterogénea de mercados seleccionados intencionalmente, y en la identificación de puntos críticos de control a lo largo de las cadenas de suministro, identificaremos puntos de entrada para políticas nacionales y acuerdos de gobernanza local que refuercen la inocuidad de la carne suministrada por pequeños productores locales en mercados urbanos de alimentos. Al combinar el modelado cuantitativo de los patógenos con la cadena de valor y el análisis de las políticas, propondremos estrategias que incorporen las perspectivas de los diversos actores a lo largo de las cadenas alimentarias.