Doctorado Ingeniería Agroindustrial

La quinua es un pseudocereal originario de los Andes Peruanos, conocido por su excelente perfil nutricional, especialmente su contenido de aminoácidos esenciales. Entre sus variedades, la quinua Negra Collana destaca por su mayor resistencia a temperaturas extremas y humedad, así como su alto rendimiento. Sin embargo, su consumo y uso industrial son limitados debido a la presencia de compuestos antinutricionales. Esos componentes antinutricionales pueden ser reducidos mediante el bioproceso de germinación. Además, en los últimos años las investigaciones sobre péptidos bioactivos están en aumento, debido a sus propiedades antiinflamatorias, antihipertensivas, antidiabéticas, antioxidantes, etc. Los péptidos obtenidos de vegetales tienen mayor bioactividad e investigaciones previas mencionan que la quinua tiene péptidos bioactivos con alta bioactividad. Aunque existen estudios sobre sus propiedades nutricionales y compuestos bioactivos (como fenoles y carotenoides), la información sobre su proteoma y los efectos de la temperatura de germinación en la liberación de péptidos bioactivos es escasa. El objetivo de esta investigación es determinar cómo la temperatura de germinación afecta el proteoma y los péptidos bioactivos de la quinua negra Collana, con el fin de obtener harina con mejores propiedades funcionales para su uso en la industria alimentaria o farmacéutica. Se utilizarán técnicas avanzadas, como análisis proteómicos, pruebas in silico, in vitro y estudios de digestibilidad. Se espera que la germinación que es un proceso sencillo y sostenible reduzca los compuestos antinutricionales, modifique el proteoma, mejore la liberación de péptidos bioactivos y la digestibilidad de la harina.

DAMIANO VÁSQUEZ ,BEATRÍZ