Doctorado Ingeniería Agroindustrial

Este estudio busca optimizar la sustitución de harina de trigo (HT) por harina de cañihua germinada (HCG) y harina de mashua negra (HMN) para elaborar pan de molde y muffins saludables. Se aplicará un diseño de mezclas para optimizar los compuestos bioactivos, con un 80-90% de HT, 5-15% de HCG y 5-15% de HMN en el pan de molde, y un 70-90% de HT, 5-25% de HCG y 5-25% de HMN en los muffins, abarcando 13 experimentos. Se evaluará la composición proximal, compuestos bioactivos, y capacidad antioxidante de las harinas, así como los parámetros reológicos de las masas. Los productos finales serán caracterizados en cuanto a propiedades fisicoquímicas, compuestos bioactivos y evaluación sensorial. Además, se determinará su vida útil mediante pruebas aceleradas. Se espera que la incorporación de HCG y HMN mejore los compuestos bioactivos y la aceptabilidad sensorial frente a los controles de harina de trigo.

LUERA QUIÑONES ,SUNY CHEN