Doctorado Ingeniería Agroindustrial

La presente investigación tiene como objetivo principal, desarrollar una bebida instantánea a partir de los extractos hidrosoluble de la harina de kiwicha germinada, harina de cáscara de camu camu y agua, en una proporción óptima, endulzado con melaza de caña seguidamente micro encapsulado con maltodextrina como superficie de pared, manteniendo intactos los componentes nutricionales, funcionales y alta capacidad antioxidante, así como si aceptabilidad sensorial, de modo que sea de preparación instantánea y bebible. El estudio se plantea en tres etapas, e n la primera etapa, se elaborarán harinas a partir de las cáscaras de camu camu (HCC) y de granos de kiwicha germinada (HKG) optimizando la temperatura entre 55 y 65 °C y velocidad de flujo de aire entre 2,5 - 3,5 m/s en el proceso de secado mediante un diseño central compuesto rotacional (DCCR) 2² y el método de superficie de respuesta. En la segunda etapa, se evaluará la formulación del extracto hidrosoluble mediante un diseño de mezclas D - optimal empleando HKG (13 - 20 %), HCC (3 - 7 %) y agua (75 - 82 %) en la que se evaluará su contenido nutricional, funcional y capacidad antioxidante, así como sus características sensoriales. Finalmente, en la tercera etapa, con un diseño DCCR 2² se evaluarán los parámetros de microencapsulación mediante secado por aspersión en el mejor tratamiento obtenido en la segunda etapa, utilizando como variables la temperatura de entrada entre 160 y 180 °C y la concentración de maltodextrina entre 8 y 10 %. Se evaluará su contenido nutricional, funcional y capacidad antioxidante, así como sus características sensoriales y parámetros tecnofuncionales.

RUIZ PADILLA ,CARLOS