Doctorado Ingeniería Agroindustrial

Según la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (Endes) del primer semestre de 2024, el 42.8% de los niños de entre 6 y 35 meses de edad en Perú padecían anemia. Esto representa una ligera disminución respecto al 43.6% registrado en el mismo período del año anterior. Este proyecto busca combatir la anemia, ya que se sabe que los niños de Perú sufren anemia. Un incremento en los índices alcanza el 43,1 % a nivel nacional, según la última Encuesta Nacional de Demografía y Salud (ENDES 2023). La situación es especialmente crítica en regiones como Puno, Ucayali, Madre de Dios, Loreto y Huancavelica, donde los porcentajes superan con creces la media nacional. En ese contexto, se propone desarrollar un prototipo de galleta dulce integral para niños en edad escolar, con presentación tradicional y con diseño de impresión 3D a partir de mezclas de harina de oca (Oxalis tuberosa), kiwicha (Amaranthus caudatus) germinada y trigo (Triticum aestivum). Se utilizará harina de trigo y harinas de sustitución (oca y granos de kiwicha). Se emplearán parámetros óptimos para la germinación de la kiwicha y para la obtención de la harina de oca. Se prepararán galletas con combinaciones de harinas de trigo, kiwicha y oca. Para cada formulación, se seguirán pasos específicos en la mezcla, reposo y horneado. La digestión gastrointestinal se simulará utilizando el método INFOGEST 2.0. Se realizarán análisis químicos de las harinas, incluyendo determinaciones de humedad, proteínas, grasas y compuestos fenólicos, además, estimará la capacidad antioxidante mediante el método ORAC y el índice glucémico se calculará a partir de la tasa de hidrólisis del almidón. Finalmente, se llevará a cabo un análisis sensorial con 150 panelistas, divididos en dos grupos etarios, para evaluar la aceptabilidad de las galletas. El prototipo desarrollado constituirá punto de partida para futuras iniciativas de investigación y desarrollo que permitan obtener un producto a escala comercial para programas de alimentación en zonas vulnerables y/o para consumidores interesados en alimentos saludables.

ALVA DE LA CRUZ ,KATHERINE JHOVANA