Doctorado Ingeniería Agroindustrial

El presente estudio tiene como objetivo desarrollar y caracterizar galletas libres de gluten a partir de harinas integrales de granos andinos germinados (quinua y kañiwa) y subproductos de cacao, evaluando, sus propiedades nutricionales, funcionales, tecnológicas y sensoriales. Para lograr una formulación óptima, se empleará un diseño de mezclas que abarcará 13 experimentos. Se evaluarán las harinas en términos de su composición proximal, contenido de compuestos bioactivos, capacidad antioxidante, perfil de aminoácidos y fibra dietaria. Los productos finales optimizados serán caracterizados por sus propiedades fisicoquímicas, contenido de compuestos bioactivos, fibra dietaría, perfil de aminoácidos y se someterán a una evaluación sensorial. Asimismo, se determinará la vida útil del producto mediante pruebas aceleradas y se analizará la digestibilidad in vitro de las proteínas, utilizando protocolos de digestión simulada (INFOGEST). Se espera que la incorporación de granos andinos germinados y cascarilla de cacao contribuya significativamente a mejorar el perfil nutricional de las galletas sin gluten.

DÍAZ LLOCCLLA ,MARIANELA