Doctorado Ingeniería Agroindustrial

El presente estudio tiene como objetivo desarrollar un pan de molde funcional mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harina integral de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en diferentes proporciones (5%, 10 %, 15 %, 20 %, 25 % y 30 %), evaluando su influencia sobre las propiedades fisicoquímicas, tecnológicas, nutricionales y sensoriales del producto final. Los resultados serán analizados mediante ANOVA de una vía y complementados con análisis estadísticos multivariados (PCA, PLS-DA y mapa de calor), con el fin de interpretar de manera integral la relación entre variables y el impacto de la sustitución sobre la calidad funcional del producto. La mashua negra es un tubérculo andino subutilizado que destaca por su alto contenido de compuestos fenólicos, fibra dietética e isotiocianatos, los cuales presentan actividad antioxidante y potenciales efectos beneficiosos frente a enfermedades crónicas no transmisibles. En el presente estudio se evaluarán indicadores clave como el contenido total de polifenoles (TPC), la capacidad antioxidante (DPPH, ABTS y FRAP), la composición proximal y las propiedades reológicas de las mezclas de harina. Además, se analizarán parámetros tecnológicos relevantes del pan como la textura, el color, el volumen específico y la aceptabilidad sensorial mediante pruebas hedónicas. Asimismo, se evaluarán estrategias tecnológicas orientadas a preservar y potenciar la estabilidad de compuestos bioactivos, como la fermentación controlada, el uso de acidulantes naturales y la optimización de parámetros de horneado, con el fin de mejorar la calidad funcional del pan elaborado. Esta investigación busca contribuir al desarrollo de alimentos funcionales accesibles, promoviendo el aprovechamiento de cultivos andinos y fomentando alternativas nutricionales sostenibles frente al estrés oxidativo, la desnutrición y las enfermedades metabólicas.

QUEVEDO OLAYA ,JHONSSON LUIS