Estudio de la formación y reducción de neocontaminantes utilizando antioxidantes naturales, en sistemas modelos y en la elaboración de galletas dulces a base a cereales andinos, quinua (Chenopodium quinoa) y cañihua (Chenopodium pallidicaule)

La acrilamida (AA) y el hidroximetilfurfural (HMF) conocidos como neocontaminantes, son productos intermedios de la reacción de Maillard (RM), se forman en alimentos que son sometidos a tratamiento térmico, a temperaturas mayores a 120 C, y que contienen azúcares reductores y asparagina. Estos neocontaminantes, son conocidos genotóxicos, neurotóxicos citotóxicos y probablemente cancerígenos para humanos. Diversos productos (pan, galletas, extruidos, expandidos, etc.) elaborados con quinua o cañihua, demandados no solo por sus características nutricionales, sino por ser libres gluten. Pocos estudios han evaluado la formación de AA en quinua, nada en HMF y ningún trabajo en cañihua. En base a lo señalado se plantea como hipótesis que los componentes azúcares reductores y asparagina de algunas variedades de cereales andinos, como quinua y cañihua, forman cantidades importantes de neocontaminantes, acrilamida e hidroximetilfurfural, cuando son sometidos a temperaturas mayores a 120 °C, los cuales son mitigados por la presencia de extractos fenólicos de inca muña y tara. El presente proyecto tiene como objetivo estudiar la formación de AA e HMF (neocontaminantes) en cuatro variedades de quinua y cuatro de cañihua originado por su composición nutricional (presencia de precursores y de inhibidores) y también la reducción de AA e HMF mediante el uso de antioxidantes naturales, en un sistema modelo y uno real (galletas dulces elaboradas con quinua o con cañihua) Los resultados de esta investigación permitirán alertar a las autoridades sanitarias, industriales, investigadores y consumidores, de las precauciones que se deben tomar al momento de utilizar estos granos andinos como materias primas, sometidos a tratamiento térmico a altas temperaturas, como pan, galletas y productos de pastelería, extruidos, expandidos entre otros. Mostrar la eficiencia de los compuestos fenólicos obtenidos de plantas nativas (inca muna y tara) sentándose las bases para la utilización de antioxidantes naturales para la mitigación AA e HMF en la industria de alimentos. En este sentido y en base a los resultados, los entes respectivos podrán iniciar acciones para considerar en nuestra legislación límites permitidos de AA e HMF diversos productos, tal como se viene haciendo en muchos países a nivel mundial desde hace varios años.