Biodiversidad y Gastronomía

El Círculo de Investigación en Biodiversidad y Gastronomía está conformado por la Universidad Peruana Cayetano Heredia (UPCH), el Instituto Nacional de Innovación Agraria, el Instituto de Investigación para el Desarrollo (IRD) los restaurantes IK, Central, Bistro 1087, Mo Café Bistro, Malabar y la empresa Agroexport Topará. El objetivo del Círculo es consolidar una red de investigación aplicada entre instituciones de investigación, chefs, restaurantes, productores y comercializadores de productos naturales que permita impulsar el sector gastronómico a través de la introducción y uso sostenible de ingredientes nativos de la biodiversidad peruana con propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales validadas científicamente y de calidad reproducible. Uno de los objetivos específicos del Círculo de investigación es realizar investigación en tecnologías de cultivo de ajíes nativos bajo condiciones agroecológicas de las provincias de Chincha, Huaral y Chiclayo, así como su manejo poscosecha. El componente agronómico se basa en el cultivo de 5 materiales promisorios de ajíes nativos identificados por chefs y empresas productoras/procesadoras, con los correspondientes ensayos de fertilización, buenas prácticas agrícolas y evaluaciones de caracteres agromorfológicos validados para cultivares de Capsicum. Los materiales cosechados serán evaluados por contenido de carotenoides, capsaicinoides, ácido ascórbico, ácidos grasos, actividad antioxidante y análisis sensorial. El efecto de las condiciones de conservación y secado de ajíes nativos cosechados bajo diferentes condiciones agroecológicas será analizado a través del contenido de componentes bioactivos. Otro objetivo específico del Círculo de Investigación es realizar la caracterización química, nutricional y sensorial de ingredientes nativos de gran interés para el sector gastronómico. Dado que son numerosos, a criterio de los chefs colaboradores del proyecto se priorizó la investigación de la cañihua y el pajuro, por ser plantas con alto contenido proteico y a las algas e insectos por ser considerados los alimentos del futuro. Además se evaluará el efecto del procesamiento culinario sobre el sabor, color y aroma de colorantes naturales (ayrampo, huito, ungurahui), plantas aromáticas (muña, chincho, huacatay) y frutos amazónicos (carambola, ungurahui, huito, zapote, sachatomate, cocona y guanábana). Para el caso de la Cañihua, se determinará la composición nutricional, el perfil de aminoácidos por cromatografía HPLC-DAD y perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases. Los análisis serán llevados a cabo tanto en las muestras de cañihua, como en los platos desarrollados con este ingrediente natural. El pajuro será analizado de la misma manera que la cañihua. Las muestras serán colectadas en Oxapampa y Chachapoyas, donde uno de los chefs colaboradores del presente proyecto junto con una nutricionista, co-investigadora del proyecto, elaborarán diversos platos a base de pajuro con composiciones nutricionales balanceadas. Se investigarán las algas marinas de la zona de Marcona, Ica y de la laguna del Titicaca en Puno, donde se puede encontrar por ejemplo la Llaska. Las muestras de algas serán colectadas e identificadas por el especialista y serán sometidas a análisis de composición nutricional, vitaminas, minerales, perfil de ácidos grasos, contenido de alginatos y carrageninas. Los chefs se encargarán de desarrollar platos con cada tipo de alga. Finalmente se evaluará los parámetros nutricionales una vez desarrollados los platos. Para el caso de los insectos, los chefs e investigadores viajarán a la zona de Lamas, San Martín. Los insectos serán colectados e identificados por un especialista entomólogo. Se evaluará la composición nutricional de los insectos y de platos desarrollados a base de ellos. Además se investigará el desarrollo de nuevos platos a base del insecto Tenebrio molitor criado en los laboratorios de la Universidad Peruana Cayetano Heredia.