"Mitigación de la formación de neocontaminantes \u2013 acrilamida e hidroximetilfurfural durante el procesamiento de papas fritas, mediante la adición de extractos fenólicos antioxidantes obtenidos de tara (Caesalpinia spinosa) e inca muña (Clinopodium bolivianum) ."

En alimentos ricos en azúcares reductores y aminoácidos, calentados a temperaturas superiores a 120 °C se forman compuestos tóxicos como AA e HMF, sobre los cuales existen fundadas sospechas de su potencial cancerígeno. Estos están presentes en cantidades importantes en papas fritas a la francesa, chips, chifles, créales extruidos, pan, café y sucedáneos, entre otros. Se ha propuesto la mitigación de AA e HMF por adición de antioxidantes fenólicos (AoxFns). Se realizará la extracción para obtener GTT e hidrolisis de los mismos para obtener GTT hidrolizados, en ambos casos se utilizará técnicas previamente desarrolladas en nuestro laboratorio (Bravo, 2013; Terán-Hilares et al., 2018). Para la inca muña se estudiará la optimización de la extracción mediante la metodología de superficie de respuesta y considerando como variables (% de etanol en solvente, relación materia prima / solvente, temperatura y tiempo). Luego, se estudiará la purificación de los antioxidantes, considerando en primer lugar la separación por membranas de 10 y 3 kDa. En los permeados obtenidos, se evaluará el uso de tres tipos de resinas macroporosas, determinándose las condiciones de adsorción y desorción óptimas. Los extractos purificados serán caracterizados mediante la determinación compuestos fenólicos, capacidad antioxidante (ABTS y ORAC), pureza e identificación mediante cromatografía liquida acoplada a espectrometría de masas exactas (LC-MS/MS, qToF). Seguidamente se evaluará la adición de los antioxidantes: a) por inmersión de los chips (2.5 x 40 mm), a.1) a presión atmosférica y a.2) al vacío; o b) por adición directa al aceite de fritura. Se evaluará dos tiempos de inmersión (5 y 10 min) y en todos los casos, cuatro concentraciones de antioxidantes. Se determinará: humedad, capacidad antioxidante, glucosa, fructosa, grasa, sacarosa contenido, asparragina, AA e HMF. Los resultados serán extrapolables a otras variedades como las papas nativas, lo que se confirmara en este trabajo.