"Elaboración de cultivos iniciadores de fermentación de café (Coffea arabica) a partir del secuenciamiento metagenómico de comunidades microbianas presentes en la fermentación espontánea de cafés especiales en la región Amazonas, Perú"

Elaborar un cultivo iniciador de fermentación a partir del secuenciamiento metagenómico de comunidades microbianas naturales presentes en la fermentación espontánea de cafés orgánicos (Coffea arabica) de alta calidad de la región Amazonas, Perú. En este proyecto se identificarán, seleccionarán, aislarán y cultivarán microorganismos para la elaboración de un cultivo iniciador de fermentación de café. Al finalizar el proyecto, se habrá desarrollado un producto iniciador de fermentación para reducir el tiempo de fermentación, estandarizar la calidad de taza del café y mejorar la calidad organoléptica del café y así obtener atributos de calidad (como fragancia, aroma, sabor, acidez, cuerpo, dulzura, uniformidad y ausencia de defectos como vinagres, fermentos, agrios y otros) con puntajes entre 80-85. Las condiciones de pobreza en la que se encuentra los productores de café debido a los mayores precios de producción (S/9.30) en comparación con los de venta (S/6) pone de manifiesto la necesidad de generar mecanismos que reduzcan esta brecha mediante paquetes tecnológicos. Esto podrá ser desarrollado a través de iniciadores microbianos de fermentación que permitan estandarizar la producción a cafés con atributos de buena calidad de taza. Para los productores de café, el uso de cultivos iniciadores aumentará el valor de la bebida sin aumentar sustancialmente el costo. Este iniciador de fermentación seria único en su tipo al usar microbiota nativa de fermentación compatible con los procesos de producción orgánica de la región y caracterizada a través de análisis metagenómicos. Además, su elaboración a través de entidades académicas (Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza y la Universidad Nacional de San Martín) respaldará la calidad del producto. Este proyecto permitirá obtener el iniciador de fermentación accesible a todos los productores.

Amazonas, café, calidad, cultivo, estandarización, fermentación, metagenómica, microorganismos.

INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

BM

AMAZONAS

UNIVERSIDAD

PERÚ

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA / BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL

PERÚ

AMAZONAS

29/12/2018 al 28/06/2022

BIOPRODUCTOS (PRODUCTOS QUE SE MANUFACTURAN USANDO BIOTECNOLOGÍA), BIOMATERIALES, BIOPLÁSTICOS, BIOCOMBUSTIBLES, MATERIALES NUEVOS BIODERIVADOS, QUÍMICOS FINOS BIOREDIVADOS