Hacia la producción de cafés especiales: Optimización del prototipo de cultivo iniciador de fermentación de café para mejorar y estandarizar la calidad de taza en las regiones de Amazonas y Cajamarca, Perú

La falta de innovación en la producción de café (incluyendo en el proceso de fermentación) es una problemática que afecta a las regiones de Amazonas y Cajamarca. La fermentación de café se lleva a cabo de manera espontánea, donde las condiciones (por ejemplo, tiempo de fermentación, contenedores de fermentación, etc.) varían según múltiples criterios, lo que causa la obtención de productos finales de café con diferentes cualidades sensoriales entre mismos lotes de producción, siendo algunos en ocasiones, de baja calidad. Ante esto, los cultivos iniciadores se perfilan como una propuesta tecnológica para estandarizar el proceso de fermentación y asegurar una calidad de café buena y constante (>80 puntos). Los cultivos iniciadores se definen como una preparación o material que contiene grandes cantidades de microorganismos variables, que pueden agregarse para acelerar, mejorar y/o estandarizar el proceso de fermentación. El presente proyecto tiene como objetivo general evaluar el efecto de la aplicación de un prototipo de cultivo iniciador de fermentación de café (conformado por tres cepas) para mejorar y estandarizar la calidad de taza en las regiones de Amazonas y Cajamarca, Perú. Se trabajará bajo la hipótesis que la aplicación del prototipo de cultivo iniciador aumentará la calidad de taza de café (> 80 puntos) de las fincas (expuestas a diferentes condiciones) de las regiones de Amazonas y Cajamarca. Al finalizar el estudio se espera: a) el mejoramiento de la calidad organoléptica del café, provenientes de fincas con condiciones variables, lo que se expresará en el aumento del puntaje de café a más de 80 puntos; b) una reducción del tiempo de fermentación de café a tiempos menores de 36 horas; y c) la estandarización de la calidad del café hacia puntajes constantes y más elevados (con puntajes promedios de más de 80 puntos).