Desarrollo de un proceso de producción de cultivos iniciadores a partir de levaduras seleccionadas para la fermentación de café y mejoramiento de la calidad de taza

La caficultura es una actividad de sustento económico para muchas familias que viven en la zona rural de la región selvática de nuestro país. Está actividad se desarrolla en condiciones precarias sin ningún nivel tecnológico lo cual reduce la calidad del café y así la competitividad del café peruano en mercados internacionales. En vista de ello con el presente proyecto se busca desarrollar un componente tecnológico como son los inóculos en base a cultivos seleccionados que permitan mejorar el proceso de fermentación y así la calidad de taza del café peruano. La presente investigación se usará el método de investigación es experimental, debido a que se manipularan variables independientes pre-determinadas (temperatura, concentración de inoculo) para ver su efecto en variables dependientes (calidad de taza, tasa de fermentación). El proyecto se enfoca en desarrollar un proceso de producción de cultivos iniciadores a partir de levaduras seleccionadas, previamente aisladas y estudiadas en proyectos anteriores para la fermentación de café. Como Objetivo General se pretende desarrollar un proceso de producción de cultivos iniciadores a partir de levaduras seleccionadas para la fermentación de café y mejorar la calidad de taza. Asimismo, para el cumplimiento de objetivo general, se plantea los siguientes objetivos específicos: 1. Optimizar el medio y las condiciones de cultivo para la producción de biomasa de levaduras para ser usado como cultivos iniciadores. 2. Evaluar el impacto de diferentes estrategias de cultivo en la producción de biomasa de levadura para ser usado como cultivos iniciadores. 3. Evaluar el comportamiento fermentativo de los cultivos iniciadores producidos en fermentaciones de café en campo. Los resultados de las estrategias de cultivo serán comparados y aquella que resulte en los mayores valores esperados será seleccionada para la producción de biomasa que será usada como cultivo iniciador. Seguidamente, tanto los cultivos iniciadores y el prototipo de fermentador serán trasladados a las fincas cafetaleras ubicados en Pichanaqui (Junín) y San Ignacio (Cajamarca) para ser utilizados en fermentaciones modelo utilizando diferentes variedades de café. Impacto en la investigación: - Impacto económico: Las ganancias que puedan obtener de la venta de sus cafés especiales les permitirán mejorar sus condiciones de vida para los miembros de sus familias. - Impacto social: Los distintos caficultores podrán realizar asociaciones con empresa o asociaciones que le permitirá crear un núcleo de apoyo mutuo frente a los inconvenientes que puedan surgir en lo referente a la variación de la producción y fluctuación de precios de café. Por otro lado, les permitirá incursionar en mercados exclusivos para los cafés especiales. - Impacto ambiental: La tecnificación del proceso de fermentación permitirá gestionar mejor el impacto de los residuos (aguamieles) resultantes de la fermentación de café. Los mucilagos fermentados que se generen debido a su alto contenido de levaduras vivas (alta viabilidad) se reutilizaran como inóculo para sucesivas fermentaciones, disminuyendo así su impacto ambiental.