"Desarrollo de hamburguesa de tres especies hidrobiológicas amazónicas enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados estables, dirigido a programas sociales de alimentación."

Producir hamburguesa de filete de Chaetobranchus flavensces (Bujurqui), Arapaima gigas (Paiche) y Colossoma macropomum (Gamitana) nutricionalmente eficientes orientadas a promover buena salud en el consumidor. Las hamburguesas son productos de consumo frecuente por ser fáciles de preparar, pero también son conocidas como un alimento poco saludable, no obstante, este producto será enriquecido con aceite conteniendo ácidos grasos poliinsaturados microencapsulados y su contenido de sodio será parcialmente sustituido por calcio. Para la elección de la materia principal a utilizar, los filetes serán caracterizados y procesados, y se escogerá el de mayor aceptación y rentabilidad industrial. A su vez, la microencapsulación permitirá utilizar polímeros como transportadores para incorporar bioactivos en matrices alimenticias, así como, las hamburguesas. La investigación propone determinar la calidad de la hamburguesa mediante análisis fisicoquímicos, microbiológicos y, evaluación sensorial utilizando metodologías de fácil aplicación con consumidores y probadores entrenados. Así mismo, la aplicación de los métodos de simulación del sistema gastrointestinal permitirá determinar la bioaccesibilidad de nutrientes, que consiste en cuantificar la fracción absorbible del nutriente liberado de la hamburguesa. Ante lo expuesto, la investigación permitirá obtener una alternativa alimenticia viable de aplicación industrial con fines de consumo masivo. La elaboración de la hamburguesa se realizará en el taller de carnes de la Facultad de Industrias Alimentarias, y en la planta de procesamiento de productos acuícolas del CITE Maynas. Por otro lado, afianzará los vínculos de investigación entre Universidad y el CITE, en temas de Ciencia, Tecnología e Innovación. Este proyecto generará recursos humanos con calificación científica. Los resultados serán publicados en revistas indizadas, contribuyendo al mejoramiento del ranking de producción científica de las instituciones involucradas.

Hamburguesas, sodio, ácidos grasos poliinsaturados, coacervación compleja, FONDECYT, CONCYTEC

INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

BM

LORETO

UNIVERSIDAD

PERÚ

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA / OTRAS INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

PERÚ

LORETO

29/12/2018 al 28/07/2022

ALIMENTOS Y BEBIDAS