Desarrollo y validación piloto de hamburguesas de paiche (Arapaima gigas) amazónico reducida en sodio y enriquecida con micropartículas de aceite alto en omega 3

La Amazonía peruana constituye una de las regiones con mayor biodiversidad hidrobiológica del país, con especies de alto valor nutricional como el paiche (Arapaima gigas), aún poco aprovechadas tecnológicamente. Al mismo tiempo, la seguridad alimentaria regional depende de la disponibilidad de alimentos accesibles, saludables y culturalmente aceptados, sin embargo, se observa alto consumo de productos procesados, como las hamburguesas. Esto motiva explorar el desarrollo de productos funcionales que combinen recursos amazónicos con innovación tecnológica, contribuyendo a diversificar la oferta alimentaria y fortalecer la cadena productiva pesquera de la región. La creciente incidencia de enfermedades no transmisibles, particularmente las cardiometabólicas, está estrechamente relacionada con dietas altas en sodio y grasas saturadas, constituyendo un grave problema de salud pública tanto en el Perú como a nivel mundial. Esta situación afecta de manera especialmente crítica a las poblaciones vulnerables de la Amazonía peruana, quienes enfrentan limitaciones estructurales en el acceso a alimentos nutritivos, saludables y culturalmente aceptables lo que incrementa su riesgo de padecer estas enfermedades. La Hipótesis plantea la sustitución parcial de sodio por cloruro de calcio y la incorporación de micropartículas de aceite alto en omega-3 en hamburguesas de pulpa de paiche permitirán mejorar su calidad nutricional, manteniendo la calidad microbiológica, sensorial y la estabilidad del producto, garantizando su viabilidad para aplicación comercial. La investigación se desarrollará bajo un enfoque experimental y tecnológico aplicado, se caracterizará fisicoquímicamente la pulpa de paiche siguiendo métodos AOAC, se obtendrán micropartículas de aceite rico en EPA y DHA mediante coacervación compleja con gelatina y goma arábiga, y se formularán hamburguesas con sustitución parcial de cloruro de sodio por cloruro de calcio. El objetivo general es desarrollar y validar tecnológicamente un proceso piloto para la producción de hamburguesas de pulpa de Paiche (Arapaima gigas) reducidas en sodio y enriquecidas con micropartículas de aceite alto en omega-3, asegurando la calidad nutricional, microbiológica, sensorial y la estabilidad del producto para su potencial aplicación comercial. Los objetivos específicos: i) implementar el proceso de producción piloto optimizado para la elaboración de hamburguesas de pulpa de Paiche, incorporando aceites microencapsulados y la sustitución parcial de sodio; ii) evaluar la calidad nutricional, microbiológica, aceptación sensorial y vida útil de las hamburguesas mediante análisis de laboratorio y pruebas con consumidores en condiciones reales; iii) validar el proceso de producción de hamburguesas y establecimiento de las condiciones óptimas de operación para garantizar la calidad, seguridad y estabilidad del producto. Como resultado se espera obtener un prototipo de hamburguesa de pulpa de paiche validado a escala piloto, con nivel de madurez tecnológica TRL 6, con un contenido de EPA y DHA superior a 400 mg por cada 100 g, reducción significativa de sodio en la formulación, estabilidad oxidativa demostrada durante al menos 6 meses de almacenamiento congelado, perfil microbiológico seguro conforme a la Norma Sanitaria nacional y aceptación sensorial. Como Impacto ambiental: Uso responsable de los recursos acuáticos, reducción de residuos y la aplicación de tecnologías limpias en la producción piloto de hamburguesas funcionales. Impacto social, contribuye a mejorar la seguridad alimentaria y nutricional de la población amazónica, Impacto económico: genera valor agregado a la especie paiche, fortaleciendo la cadena productiva local e impulsando nuevas oportunidades para pescadores, productores, procesadores, técnicos e investigadores.