Estudio metabolómico del proceso de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) nativo orgánico fino de aroma

Actualmente en la región Amazonas el proceso de fermentación del cacao nativo orgánico fino de aroma dura siete días, lo cual se contradice a la teoría que sugiere entre dos a tres días; está imprecisión en la duración del fermentado se debe a la falta del estudio de la metabolómica del proceso que está relacionado con la presencia de compuestos bioactivos que dependen principalmente de la fermentación de la pulpa. En función de lo anteriormente descrito, el proyecto tiene como objetivo estudiar la metabolómica durante el proceso de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) nativo orgánico fino de aroma; para ello se realizará un muestreo de los granos de cacao cada 12 horas por 07 días (periodo de fermentación) en dos tipos fermentaciones, una espontánea y una controlada con cultivo iniciador. El proceso se desarrollará en cajas de fermentación en las parcelas de cultivos orgánicos (proveniente de la provincia de Bagua, región Amazonas). Se tomará aproximadamente 500 gramos en cada punto considerado por triplicado. Se tiene como hipótesis que el tipo de fermentación influye en el contenido metabolómico de granos de cacao criollo orgánico durante el desarrollo de este proceso. Para el análisis metabolómico de las muestras de granos de cacao fermentado se evaluarán las propiedades fisicoquímicas (pH, humedad, color, índice de fermentación, prueba de corte); además, se determinará el contenido de compuestos bioactivos, la cuantificación de aminoácidos y azúcares reductores, y la identificación de compuestos volátiles precursores del sabor y aroma (para los descriptores de aroma se utilizará las bases de datos de la Asociación de Fabricantes de Sabores y Extractos, FEMA). Los datos recolectados serán tratados por análisis de varianza de una vía y se determinará las correlaciones de Pearson entre las variables a evaluar. Asimismo, se empleará análisis multivariado a través de las herramientas de Análisis de Componentes Principales (PCA) y análisis discriminante. Finalmente, con los resultados que se esperan obtener nos permitirá comprender el fenómeno de la metabolómica y como se estructura la fermentación en el cacao criollo, además de desarrollar tecnologías que acorten el tiempo de fermentación. Además, la propuesta tiene como objetivo la publicación de al menos 03 artículos científicos en revistas indexadas, por lo que la investigación busca fortalecer la formación técnica – científica en los procesos post-cosecha del cacao natico orgánico fino de aroma.