OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO FERMENTADO CON CARACTERISTICAS: PROBIÓTICA, PREBIÓTICA, ANTIHIPERTENSIVA Y ANTIOXIDANTE, A PARTIR DE UNA MEZCLA DE TORTA DESGRASADA DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis) Y FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS DE YACÓN (Smallanthus sonchifolius)

La presente propuesta se desarrolla dentro del área temática “Economía circular”. Se propone valorizar a la torta desgrasada de sacha inchi (TDSI, de alto contenido proteico) principal subproducto de la industria de extracción de aceite y harina yacón (HY, fuente prebióticos – fructooligosacáridos) un cultivo nativo subutilizado, a través de la obtención de una bebida fermentada con bacterias probióticas, multifuncional, con características prebióticas, probióticas, antioxidantes y antihipertensivas. Se evaluará la fermentación de: (i) la mezcla TDSI y HY con diferentes lactobacilos y (ii) fermentación e hidrolisis enzimática simultaneas de la mezcla TDSI y HY sometida a pretramiento con ultrasonido. La fermentación “batch” se realizará a 37 ºC por 6 a 10 h. Durante el curso de las fermentaciones se determinará: recuento de biomasa, la eficiencia probiótica, contenido y perfil de FOS, pH, acidez, contenido de ácidos grasos (acético, butírico, propiónico, láctico, entre otros), capacidad antioxidante, capacidad antihipertensiva, (inhibición de la enzima convertidora de la angiotensina I, IC50). Se evaluará la estabilidad de los mejores productos fermentados obtenidos, bajo almacenamiento en refrigeración 4 ºC hasta por 28 días, periódicamente se evaluarán las características prebiótica, probiótica, antihipertensiva y antioxidante, entre otras. Con los resultados, se espera poder ofrecer al mercado procesos y productos de alto valor agregado, en apoyo a generar un nuevo ciclo económico para la torta desgrasada de sacha inchi y de la harina de yacón en beneficio de la sociedad.