Impregnación al vacío de componentes funcionales de la coronta de maíz morado (Zea mays L.) en manzana y su estabilización por secado

La presente tesis tiene como objetivo evaluar la incorporación de componentes funcionales, provenientes de un extracto concentrado de coronta de maíz morado, en rodajas de manzana mediante la técnica de impregnación al vacío, así como su posterior estabilización por secado. Este proceso permite introducir compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes, característicos de la coronta del maíz morado, un subproducto agrícola autóctono del Perú, reconocido por su alto contenido de antocianinas y compuestos fenólicos. El creciente interés de los consumidores por llevar un estilo de vida saludable ha impulsado la demanda de alimentos funcionales que, además de ser nutritivos, aporten beneficios específicos para la salud. En este contexto, la incorporación de compuestos bioactivos en una matriz porosa como la manzana representa una estrategia efectiva para desarrollar alimentos funcionales que contribuyan a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles asociadas a la dieta, como la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Para alcanzar este objetivo, se evaluarán distintos parámetros del proceso de impregnación, incluyendo los tiempos de vacío y relajación de 5 y 10 minutos, la presión aplicada y los métodos de secado (túnel de aire caliente e infrarrojo). Estos factores serán analizados en función de su impacto sobre las características fisicoquímicas y funcionales del producto final. La investigación propone así una alternativa saludable y sostenible frente al consumo de snacks procesados convencionales, respondiendo a las tendencias actuales en alimentación funcional. Asimismo, la revalorización de subproductos del maíz morado permite un uso más eficiente de los recursos alimentarios, disminuye el desperdicio y promueve prácticas sostenibles en la cadena agroalimentaria. Aprovechar este subproducto no solo añade valor económico a la cadena productiva del maíz morado, sino que también contribuye a la sostenibilidad al reducir la generación de residuos y fomentar el desarrollo de productos innovadores a partir de materias primas locales y subutilizadas.

ZAVALA ESTRELLA ,VIVIAN ABIGAIL