Desarrollo de un sistema de fermentación centralizada de granos de café en dos etapas (aeróbico y anaeróbico) con elementos de automatización y control computarizado de la temperatura para la optimización de la actividad enzimática y obtención de perfiles sensoriales de especialidad en la asociación CUNAVIR, distrito de Villa Rica, región Pasco.

Para conseguir este propósito de mejorar el sistema de fermentación de café húmedo, se plantea como objetivo general: desarrollar un sistema de fermentación centralizada de granos de café en dos etapas (aeróbico y anaeróbico) con elementos de automatización y control computarizado de temperatura para la optimización de la actividad enzimática y obtención de perfiles sensoriales de especialidad en la asociación CUNAVIR, distrito de Villa Rica, región Pasco y específicos: diseñar, construir y montar un fermentador aeróbico y anaeróbico con sistema de control, validar el funcionamiento de los elementos de control automatizado del proceso de fermentación, establecer los parámetros bioquímicos y enzimáticos en el proceso de fermentación del café en relación a su perfil en taza, estandarizar el direccionamiento del proceso de fermentación hacia perfiles sensoriales definidos y validar la propuesta tecnológica con los productores locales mediante el fortalecimiento de capacidades para el manejo y fermentación de café. Así, la metodología a seguir será la prueba de funcionamiento sin carga y con carga de café con mucílago con control de temperatura, pH, °Brix y tiempo de fermentación mediante ensayos del proceso de fermentación en condiciones aeróbicas y anaeróbicas controlando las características fisicoquímicas, químico proximal en base a la AOAC 920.92 y NTP 209.028:2015, para determinar parámetros de fermentación de café haciendo uso de enzimas como la pectina esterásica, con ello, realizar la evaluación sensorial del café obtenido en características de aroma, color, sabor, cuerpo, acidez, amargor de acuerdo a la NTP 209.310:2019. Los resultados esperados son dos prototipos uno de fermentación aeróbica y otro de anaeróbica automatizado validados, informes de validación sistema de control automatizado, de parámetros bioquímicos y enzimáticos en el proceso de fermentación del café en relación a su perfil en taza, de estándar del direccionamiento del proceso de fermentación hacia perfiles sensoriales definidos, de transferencia de tecnologías hacia los productores, una propuesta de patente y dos artículos científicos. En conclusión, se obtendrá un sistema validado de Fermentación aeróbica y anaeróbica que permita mejorar el rendimiento y calidad del café en taza.