Fortalecimiento del Laboratorio de Inocuidad Seguridad y Sostenibilidad Alimentaria (LISSA-FIAL-UNALM) para el desarrollo de análogos de carne con proteínas y fibras de granos andinos con potencial nutricional y funcional, con el objetivo de prevenir y reducir la desnutrición y malnutrición nacional y el impacto ambiental.

El proyecto tiene por objetivo fortalecer el Laboratorio de Inocuidad Seguridad y Sostenibilidad Alimentaria – LISSA-FIAL-UNALM, y la línea de investigación de desarrollo de análogos de carne a base de fibras y proteínas de los granos andinos (quinua, kiwicha, kañiwa, tarwi). El fortalecimiento de este laboratorio atiende la creciente necesidad de encontrar alternativas sostenibles y nutritivas a la carne convencional, con el propósito de abordar desafíos como la seguridad alimentaria, orientada a prevenir y reducir la desnutrición y malnutrición nacional, así como la reducción del impacto ambiental de la producción de carne. Para lograr este objetivo, se requiere, tanto del equipamiento, como de la especialización de sus integrantes y permitir la colaboración con instituciones nacionales e internacionales en investigación conjunta. En particular, para el desarrollo de análogos de carne resulta imperativo contar con un extrusor de doble tornillo en condiciones de alta humedad y el control de parámetros del proceso, con el fin de diseñar y optimizar la transformación de los ingredientes seleccionados en productos análogos que emulen las características y texturas de la carne real. La capacidad de fortalecer el equipamiento existente permitirá medir la reología y comprender cómo los materiales se comportan durante el proceso de extrusión, mientras que la evaluación de la textura es esencial para garantizar que los productos finales tengan una experiencia sensorial satisfactoria al ser consumidos. Por otro, lado los equipos complementarios permitirán la evaluación de las características de composición, nutricionales y funcionales que garanticen el valor potencial para prevenir y reducir la desnutrición y malnutrición nacional. La necesidad de fortalecer el Laboratorio LISSA-FIAL-UNALM, radica en la urgente búsqueda de alternativas alimenticias más sostenibles, nutritivas y funcionales, así como la valoración de nuestra biodiversidad como los granos andinos.