Fortificación de arroz (Oryza sativa) con mucronutrientes mediante la tecnología ultrasónica.

Las deficiencias nutricionales, son un problema a nivel mundial (OMS, 2015), investigándose soluciones para abordar esta problemática. En el Perú, la pobreza y la desnutrición están relacionados; y aunque existen esfuerzos del gobierno para afrontar esta situación, las acciones aún son insuficientes pues los alimentos que se entregan en los programas sociales carecen de nutrientes adecuados y porcentajes suficientes para combatir la anemia y desnutrición. Esto impacta de manera intelectual, emocional y social (UNICEF, 2022), por ello, se necesita encontrar nuevas técnicas para contrarrestar este problema. La fortificación de alimentos, es la opción más eficaz para combatir la desnutrición, y el arroz fortificado es un excelente vehículo pues es alimento básico que más de la mitad de la población mundial consume (Minagri, 2022). El programa Qaliwarma entrega arroz fortificado obtenido por extrusión en caliente y al que se le agregan vitaminas y minerales en las cantidades establecidas, adquiriendo una forma similar al grano de arroz blanco (MIDIS, 2021). Sin embargo, este grano similar tiene una apariencia y sabor diferentes al grano no fortificado y es fácilmente diferenciado por los consumidores, razón por la cual la población tiende a separarlo y no consumirlo, desperdiciando así el grano fortificado. Entonces, planteamos como hipótesis: El arroz blanco puede ser fortificado con micronutrientes mediante tecnología ultrasónica y presenta cualidades nutricionales, sensoriales y nivel de biodigestibilidad aceptable para el mercado. La metodología inicia recolectando las muestras de arroz pilado comercial, se aplicará ultrasonidos a 37 KHz para incorporar los nutrientes disueltos en una solución, evaluando el porcentaje incorporado y el tiempo. Luego, se secan a 45°C. Se evaluará: el contenido total de minerales por ICP-MS, vitaminas incorporadas mediante servicio externo, biodisponibilidad de minerales (digestión in vitro), características fisicoquímicas y organolépticas. Además, se tomará en cuenta otros atributos como capacidad de hinchamiento, textura, etc y durante el almacenamiento se evaluará cambios en el color mediante equipos colorimétricos, así como características microbiológicas. La propuesta articula el trabajo entre la Universidad Nacional de Frontera (UNF) y la Universidad Federal de Santa Catarina (UFSC)-Brasil, en el que esperamos aportar a la solución de estos problemas alimenticios mediante el uso de métodos más económicos y amigables con el medio ambiente.