Aplicación de técnicas para mejorar el proceso de secado y valorizar el arándano de descarte en un producto deshidratado de calidad

El objetivo del presente proyecto es mejorar el proceso de secado convectivo mediante pretratamientos que permitan valorizar el arándano de descarte en un producto deshidratado de calidad. Los pretratamientos incluirán modificaciones mecánicas, aplicación de deshidratación osmótica y aplicación de ultrasonido de alta potencia. La modificación mecánica y ultrasonido se realizarán con el objetivo de disminuir las resistencias internas promoviendo la salida de agua durante el secado, mientras que la deshidratación osmótica se aplicará para disminuir el agua inicial y su vez conferirle propiedades deseadas al producto. Se evaluarán los efectos de los pretratamientos en los compuestos bioactivos (compuestos fenólicos, capacidad antioxidante, contenido de antocianinas) y propiedades viscoelásticas. Posteriormente el arándano pretratado será sometido a secado convectivo, a lo largo del cual se registrará la pérdida de humedad a lo largo del tiempo para construir y estudiar el comportamiento de las cinéticas de secado. En el producto deshidratado, se analizará nuevamente sus propiedades y composición para evaluar el efecto del pretratamiento y secado. Las cinéticas de secado y propiedades viscoelásticas serán descritas utilizando modelos matemáticos que permitan determinar de manera objetiva el mejor pretratamiento, es decir, aquel que disminuya el tiempo de secado y conserve sus propiedades y composición lo más similar posible al producto fresco. Finalmente, se realizarán estudios de vida útil en el producto (arándano deshidratado) que haya sido obtenido bajo las mejores condiciones de proceso y posea las mejores propiedades y composición.