Aprovechamiento de harina de tarwi mediante extrusión para el desarrollo de productos ricos en proteínas y fibra: Panificados sin gluten (con harina nativa y extruida) y de análogos de carne húmedos

El tarwi ha sido un alimento fundamental en los Andes desde el incanato. Esta leguminosa se caracteriza por ser una fuente económica de aceite saludable, proteínas, fibras, vitaminas y minerales. Tras la extracción de su aceite, se obtiene una harina que conserva estas excelentes propiedades nutricionales. Al desarrollar nuevos alimentos, es fundamental ir más allá de un buen perfil nutricional. La calidad tecnológica y sensorial de los productos es igualmente crucial para su aceptación. En este sentido, la extrusión se ha consolidado globalmente como una herramienta clave para obtener alimentos e ingredientes con propiedades tecno-funcionales mejoradas. Este proyecto busca agregar valor a la cadena productiva del tarwi a través del uso de una extrusora de doble tornillo para el desarrollo de productos alimenticios ricos en proteínas y fibra. La extrusora será clave tanto para modificar las propiedades tecno-funcionales de harina de tarwi como para la formación directa de análogos de carne húmedos. Esta propuesta busca valorizar la harina de tarwi caracterizando sus propiedades tecnológicas tanto en su estado nativo como tras la extrusión. Posteriormente, se investigará el impacto de la incorporación de dicha harina (nativa y extruida) en las propiedades fisicoquímicas y reológicas de los batidos sin gluten, así como en la calidad tecnológica y sensorial de los panificados resultantes. Asimismo, se determinará cómo la harina de tarwi impacta la calidad tecnológica de los análogos de carne húmedos, concluyendo con una evaluación de la aceptabilidad y atributos sensoriales de aquellos análogos que presenten las propiedades tecnológicas más óptimas. Con todo esto, se espera que los resultados de este proyecto contribuyan a profundizar el conocimiento sobre las propiedades tecnológicas de la harina de tarwi y su potencial para la formulación de nuevos alimentos, impulsando así la competitividad del tarwi en los sectores alimentario y agropecuario del Perú.