Revalorización de la cadena productiva del tarwi: Aprovechamiento integral del grano mediante la obtención de fracciones con alto contenido de proteínas (aislados proteicos) y fibra dietaria (okaras) utilizando tecnologías eco amigables

El tarwi es una leguminosa de origen andino considerada de importancia estratégica en la alimentación para una población que se desarrolla aceleradamente, ya que resulta económico para la mayoría de los habitantes rurales o urbanos. Esta leguminosa es rica en ácidos grasos no saturados, proteínas, vitaminas y minerales. El cultivo de dicho grano, originario de los Andes, es extremadamente antiguo, evidenciándose su existencia desde la época del incanato, donde fue utilizado como alimento básico. El proceso de obtención de su aceite permite obtener una torta desgrasada que luego se transforma en harina, la cual representa un reservorio de proteínas con elevado potencial para la industria alimentaria. Estas características, sumadas a la tendencia global de emplear ingredientes alimentarios de origen vegetal, han generado sobre estas fuentes la implementación de procesos productivos integrales. En este sentido, se evidencia la necesidad de sumar al aprovechamiento industrial de la fracción lipídica del tarwi, la aplicación industrial de los derivados de la harina residual, resultante del proceso de extracción en el expeller. La presente propuesta busca completar y sumar valor a la cadena productiva del tarwi. Por ello, se plantea como objetivo general obtener y caracterizar fracciones con alto contenido de proteínas (AP, aislados proteicos) y fibra dietaria (OK, okara) a partir de la harina desgrasada de tarwi, evaluando su potencialidad como ingrediente alimentario. El cumplimiento de este objetivo se realizará mediante la obtención de las diferentes fracciones de tarwi (AP y OK), analizando paralelamente como tecnología emergente el efecto de diversos tratamientos de sonicación de alta energía sobre las macromoléculas que las componen. Seguidamente, se evaluará en forma integral la composición y las propiedades tecnofuncionales de las diferentes fracciones, sometidas o no a un tratamiento de sonicación, para finalmente evaluar la aptitud de las mismas en matrices alimentarias modelo (emulsiones, panificados).