BIOTRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES VARIEDADES DE CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule) GERMINADAS PARA LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS NUTRICIONALES-FUNCIONALES: EXTRUIDOS MULTIFUNCIONALES CON PROPIEDADES PREBIÓTICO-PROBIÓTICO Y ANTIOXIDANTE

La cañihua es un grano andino de alto valor nutricional y cultural, cultivado principalmente en las regiones altoandinas de Perú. Su importancia radica en su contenido de proteínas, fibra, minerales como hierro y calcio, y compuestos antioxidantes, lo que la convierte en un alimento para promover dietas saludables. A pesar de las reconocidas propiedades nutricionales y funcionales de la cañihua, hasta la fecha se ha abordado muy poco su transformación hacia productos de mayor valor agregado, existiendo una limitada exploración sobre alternativas que permitan aprovechar y potenciar dichas características, en particular mediante la obtención de productos fermentados y extruidos a partir de cañihua germinada. Como hipótesis: La harina de cañihua germinada permite obtener un producto fermentado en mezcla con la harina de yacón, así como un producto extruido, ambos con importantes características nutricionales y funcionales. La presente investigación es de tipo experimental, aplicada y cuantitativa y se realizará en tres etapas, la primera consistirá evaluar el proceso de germinación de diferentes variedades de cañihua del altiplano tomando como respuesta sus características físicas, químicas, nutricionales y funcionales; la segunda etapa, propone realizar el proceso de fermentación de la cañihua germinada en mezcla con harina de yacón y agua, la cual será fermentada con cultivos probióticos para obtener un producto con características prebióticas, probióticas, antioxidantes y nutricionales, así también, se evaluará la estabilidad del producto fermentado bajo refrigeración; y la tercera etapa, consistirá en extruir la cañihua germinada, evaluando las variables del proceso, para obtener un producto extruido con características nutricionales y funcionales. El objetivo general del proyecto es valorizar variedades de cañihua del altiplano, considerando a la germinación como una primera etapa de modificación física, química, nutricional y funcional, para luego, a partir del germinado, desarrollar productos alimenticios, siendo ellos una bebida fermentada pro y prebiótica con propiedades funcionales y, una harina extruida caracterizada nutricional y funcionalmente. Los objetivos específicos planteados: i. Evaluar el proceso de germinación de diferentes variedades de cañihua del altiplano en función a los tiempos de remojo y humedad de germinación seguido del secado, mediante la medida de sus características físicas, químicas, nutricionales y funcionales; ii. Evaluar el proceso de fermentación de medios compuestos por germinado de cañihua y harina de yacón, empleando dos bacterias lácticas probióticas, para la obtención de un producto fermentado multifuncional: probiótico, prebiótico, antihipertensivo y antioxidante y su estabilidad en refrigeración y iii. Evaluar el impacto de las condiciones de extrusión de la harina germinada de cañihua, para la obtención de una harina extruida con características nutricionales y funcionales Como resultado se prevé la obtención de dos productos elaborados a partir de cañihua germinada, uno fermentado y otro extruido, los cuales serán caracterizados en términos físico-químicos, nutricionales y funcionales El impacto esperado del proyecto se dará en tres niveles: tecnológico, socioeconómica y ambiental. A nivel tecnológico, se espera desarrollar dos procesos innovadores orientados a la obtención de productos con propiedades nutricionales y funcionales a partir de germinados de cañihua: uno fermentado y otro extruido. En el plano socioeconómico, se busca contribuir al fortalecimiento de la cadena de valor de la cañihua y, de manera indirecta, a la del yacón, promoviendo el desarrollo local y el aprovechamiento sostenible de cultivos andinos. Desde el enfoque ambiental, el proyecto propone la incorporación de tecnologías limpias y responsables con el medio ambiente, como la germinación, la fermentación alimentaria y la extrusión, que permitan obtener alimentos funcionales y nutritivos.