Desarrollo de un colorante con potencial antimicrobiano a partir de subproductos de la industria de papa nativa mediante tecnologías de fluidos comprimidos como una alternativa sustentable al colorante eritrosina en la industria de los alimentos

Las antocianinas de la papa nativa son aciladas en su forma natural y son más estables que las antocianinas de otras fuentes vegetales. Los subproductos del procesamiento industrial de papa nativa para snacks representan entre el 15 % y 40 % del total y son una fuente importante de antocianinas y almidón. Sin embargo, su aprovechamiento aún es limitado, al igual que el conocimiento sobre la optimización de la extracción de antocianinas, su incorporación en matrices de almidón y la evaluación de su actividad antimicrobiana en dichas formas. La extracción de antocianinas de subproductos de papa nativa con líquidos presurizados y solventes verdes, seguida de su incorporación en aerogeles, criogeles y microcápsulas, permitirá conservar sus propiedades bioactivas y pigmentarias, aportar actividad antimicrobiana y facilitar su uso como colorantes naturales en alimentos procesados, usando yogurt batido como modelo. Se obtendrá un extracto rico en antocianinas mediante extracción con líquidos presurizados y solventes verdes acidificados. Este extracto será estabilizado mediante impregnación en aerogel y criogel, y microencapsulación, usando almidón nativo del subproducto como biopolímero. El colorante resultante se aplicará en yogurt batido y se evaluará su actividad antimicrobiana frente a patógenos relevantes. El objetivo general de la propuesta de investigación es desarrollar un colorante a partir de subproductos de la industria de la papa nativa variedad ‘cacho de toro’, mediante tecnologías de fluidos comprimidos, que aporte valor a un producto de descarte, sirva como una alternativa sustentable al colorante sintético eritrosina en la industria de los alimentos y ofrezca propiedades antimicrobianas. Se busca obtener extractos ricos en antocianinas a partir de subproductos de papa nativa, usando extracción con líquidos presurizados y solventes verdes. Estos extractos se incorporarán en aerogeles, criogeles y microcápsulas para preservar sus propiedades bioactivas y pigmentarias, y se espera que los colorantes resultantes tengan actividad antimicrobiana. Su aplicación en yogurt batido permitirá evaluar la estabilidad del color y las antocianinas durante el almacenamiento. Como resultados, se prevé la elaboración de dos tesis de maestría, dos artículos en revistas indexadas (Scopus o WoS) y una presentación en un evento internacional. Los subproductos representan una oportunidad valiosa para las industrias alimentaria y farmacéutica. Su aprovechamiento, bajo los principios de la economía circular y la biorefinería, reduce desechos y promueve la sostenibilidad, en línea con el ODS 9. Además, el nuevo colorante propuesto surge como una alternativa sustentable a la eritrosina, cuya autorización fue revocada por la FDA.